2023年廚師學?？偨Y【五篇】（完整）

餐廚垃圾泛指產生于餐廳、公共食堂等餐飲行業以及居民日常生活中的食物加工下腳料和食用殘余。受我國居民的生活飲食習慣影響，餐廚垃圾的產生量大、含水率高、易腐爛發臭，如不及時有效處理會給環境造成很大危害，也下面是小編為大家整理的2023年廚師學校總結【五篇】（完整）,供大家參考。

廚師學?？偨Y范文第1篇

關鍵詞：餐廚垃圾；
產量預測；
計算模型

中圖分類號：X705 文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2016）06-0060-02

1 引言

餐廚垃圾泛指產生于餐廳、公共食堂等餐飲行業以及居民日常生活中的食物加工下腳料和食用殘余。受我國居民的生活飲食習慣影響，餐廚垃圾的產生量大、含水率高、易腐爛發臭，如不及時有效處理會給環境造成很大危害，也會造成巨大的資源浪費，同時“潲水豬”、地溝油等也給食品安全帶來很大的隱患。

2010年，國家發改委、財政部等部聯合發文（發改辦環資[2010]3312號），公布國家首批餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市名單，武漢市名列33個首批試點城市之一。按照規劃，武漢市將陸續建成5座餐廚垃圾處理廠，并配套建成相應餐廚廢棄物收運系統和管理體系。

餐廚垃圾處理建設規模應根據該廠服務區域和用戶的餐廚垃圾現狀產生量及預測產生量來確定。然而，目前絕大多數城市缺乏專門的餐廚垃圾產量的歷史統計資料。隨著國家社會對餐廚垃圾越來越重視，餐廚垃圾產生量的預測工作也逐漸受到關注。本文選取2種典型預測方法，結合武漢市的實際狀況，分別對武漢市餐廚垃圾產生量進行預測，以期為武漢市餐廚垃圾產生量的預測提供參考。

2 計算模型的介紹

2.1 分類計算模型

通過分別計算餐飲服務業、學校食堂、企事業單位食堂的餐飲垃圾產生量及居民的廚余垃圾量，進而匯總來計算武漢市餐廚垃圾的日產生量。在趙文偉等研究成果的基礎上，加上居民廚余垃圾產生量，更全面反映餐廚垃圾的來源。餐廚垃圾產生量（MI）可按下列公式計算：（1）（2）（3）（4）（5）

其中，M1為餐飲企業的垃圾日產生量，t；
N1為餐位數，個；
λ1為平均上座率，一般取0.6～0.9；
m1為單個餐位平均日產生量，一般取0.3～0.6kg/d。M2為學校食堂的垃圾日產生量，t；
N2為餐位數，個；
λ2為平均上座率，高校一般取0.6～0.9，小學及其他學校取0.4～0.7；
m2為單個在校人員餐飲垃圾平均日產生量，一般取0.1～0.3kg/d。M3為學校食堂餐飲垃圾日產生量，t；
N2為餐位數，個；
λ2為平均上座率，企事業單位一般取0.2～0.6；
m3為單個工作人員餐飲垃圾平均日產生量，一般取0.1～0.3kg/d。M4為居民廚余垃圾日產生量，t；
m4為單個居民廚余垃圾平均日產生量，一般取0.08kg/d。

2.2 公式計算模型

餐飲垃圾日產生量和人口數、國民生產總值、人均收入、消費習慣等因素相關。其中和人口數密切相關。以武漢市人口數為基礎，按照《餐廚垃圾處理技術規范》（CJJ184-2012）中提出的餐飲垃圾日產生量估算公式，對武漢市餐廚垃圾產生量進行預測。

Mc=R×m×k （6）

式（6）中，Mc為垃圾日產生量，R為人口數量，m為每人日產生垃圾量，一般取0.05～0.1kg/d，k為修正系數。

3 實例計算

3.1 分類計算模型結果

根據武漢市2014年年鑒，武漢市住宿業共有法人企業233個，餐位數49040位，餐飲業共有法人企業552個，餐位數308513位；
武漢市餐飲企業的平均上座率取0.8，單個餐位的餐飲垃圾平均日產生量取0.5kg/d。武漢市2013年在校學生數1854230人，普通高等院校966438人。普通高等院校人員就餐率取0.8，參考應玲等研究結果，普通高等院校單個人員的餐飲垃圾平均日產生量取0.15kg/d，中小學及其他學校就餐率取0.6，人均餐廚垃圾產生量取0.1kg/d；
武漢市2013年從業人數522.24萬人，城鎮非私營單位198.54萬人，單位食堂就餐率0.4，人均餐廚垃圾產生量0.11kg/d，通過計算，武漢市企事業單位的餐飲垃圾日產生量約為208.9t。2013年武漢市人口數為1022萬人，根據上述餐飲業、住宿業，學校食堂以及企事業單位上座率，計算出在家庭中就餐人數，單個居民廚余垃圾平均日產生量，一般取0.09kg/d。具體計算數據見表1。

據武漢市城管局抽樣調查，目前全市城區餐廚垃圾產量為1165t/d，采用本文中的計算模式，計算出2013年餐飲垃圾日產生量為1170.3t/d。相對誤差為0.45%，可以采取此種方法計算。

3.2 公式計算模型結果

根據2014年武漢年鑒，從經濟發展水平來看，武漢市2013全年，生產總值9051.27億元，第三產業4319.7億元，人均生產總值8.9萬元，武漢市的生產總值和人均生產總值較高；
進出口總額217.52億美元，進口總額98億美元，出口總額119.43億美元，出口型經濟發展良好；
全年公共財政總收入1730.65億元，比2012年增長13.1%，地方公共財政收入978.52億元，增長18.1%。財政收入穩中有升。結果表明：武漢市經濟發展水平較好。

從國際旅游人數上看，合計161.37萬人；
從旅游外匯收入上看，有9.14億美元；
從來華旅游人數結構上看，外國人79.8%；
港澳臺同胞20.2%。結果表明：武漢市初步具備國際旅游城市的特點，旅游業較發達。

從普通高等學校專任教師數量來看，武漢市有專任教師5.7萬人，在專任教師結構中，普通高等學校的專任教師占專任教師總數的45%；
從高等學校在校學生數來看，武漢市高等學校在校學生人數有96.6萬人，在校學生結構中，普通高等學校在校學生人數占學生總人數的52.1%。結果表明：武漢市的高等教育水平較發達。

綜合上述分析，武漢市屬于經濟較發達城市、旅游業較發達，且高校較多的城市。式6中的k值宜取1.1；
m取值參考《餐廚垃圾處理技術規范》取為0.1kg/（人?d）。代入公式計算得，2013年武漢市餐廚垃圾日產生量為1150.8t/d，相對誤差為-1.22%。

3.3 兩種計算模型優缺點分析

通過計算結果分析，兩種模型的優缺點總結如表2。

廚師學?？偨Y范文第2篇

穿著整潔、帥氣的廚師服，說著英語，經常與外國的大廚一起交流，樂于給學生講做菜的藝術和心得，擁有自己的烹飪廚藝學院和公司，主辦著中國規模最大的西餐烹飪賽事，還是第44屆世界技能大賽中國烹飪國家隊專家組組長。

他叫朱一帆。用他的話說，他“只是一名廚師”。

但是，這個廚師可不一般。

2016年10月26日，第24屆奧林匹克烹飪大賽頒獎典禮在德國舉行。中國國家烹飪隊斬獲甜品藝術、烹飪藝術、熱廚房3個項目銀牌和總成績銀牌。擔任中國國家烹飪隊副領隊和教練的，就是朱一帆。

在國際美食峰會上，一位中國人全程用流利英語主持，侃侃而談，讓外國與會者對中國廚師刮目相看。他，就是朱一帆。

在他的名片上，還有一大堆職務：世界廚師聯合會教育委員會委員、中國烹飪協會國際美食委員會副主席、中國烹飪協會國際賽事總監、上海餐飲烹飪行業協會副秘書長、世界廚師聯合會A級裁判、FHC中國國際烹飪藝術大賽組委會主席。

可以說，他顛覆了國人對廚師的印象。

從職校生到國際知名烹飪大師

其實，與許多廚師一樣，朱一帆的起點并不高，他只是一名職業院校畢業生。

1994年9月，朱一帆進入上海旅游職業技術學校學習中式烹飪。1996年8月，開始在上?；▓@飯店實習。在那里，他第一次接觸到了西餐。

很快，一道難題擺在了朱一帆面前。上海是一個多國文化融匯的城市，很多酒店西餐廳菜單都采用多國語言。作為一名學中餐出身的職校生，朱一帆首先要過語言關。面對一本本外語菜單，朱一帆一時不知所措。結果，餐廳主廚以他不夠聰明為由，將他拒之門外。

好在朱一帆沒有灰心。他一邊找實習單位，一邊利用上海外國人多這個優勢自學英語。在那段時間，他反復抄寫國外烹飪書和英文菜單。一段時間下來，他所抄寫的英文菜單有厚厚一摞。一年不到，他就可以用英語與人交流了。

1997年，朱一帆從學校畢業。因為英語基礎好，朱一帆被上海浦東假日酒店錄用。在西餐廳工作時，因為要與外籍廚師一道工作，需要經常用到英語，所以，無論多么忙碌，他都會每天擠出時間學習英語?？炭鄬W習加上平時的應用，朱一帆的英語水平得到了很大提升。

過了語言關的朱一帆并不輕松，等待他的還有技術關。他發現，在西餐廳工作，西餐廳廚房硬件與中餐廳完全不同。中餐的廚房主要靠灶臺，而西餐廚房有很多設備，西方廚師喜歡靠工具、設備來完成烹飪。因此，朱一帆開始系統學習這些設備的使用技術。那段時間，他先后跟隨幾位外籍廚師學習，很快便成為了他們的得意門生?！爱敃r我就在思考一個問題，如何把西餐的烹飪理念融入中餐？一些中餐沒有把做菜的過程和管理經營結合起來。其實做菜并不是做完就可以，而是廚師要知道如何利用廚房先進設備和食材特性設計菜單、經營餐廳，保證菜品的可復制性和穩定性?！敝煲环f。

過了語言關、技術關，迎接他的還有文化關。很多西方人做西餐時不僅要知道如何做菜，而且還要知道如何用不同食材去做菜，并享受這個過程。而西方食材使用原因，以及不同的食材如何搭配，怎么用刀叉，怎么搭配菜和酒，這些西方食文化對于朱一帆來說，是一片空白。但這難不倒熱愛烹飪、善于學習的朱一帆。跟外籍總廚學，跟同事學，很快，朱一帆就突破了西餐文化的這個障礙。

連過“三關”的朱―嘲很快成為了上海以至全國西餐界的知名青年廚師。

朱一帆沒有滿足。他覺得，雖然是一名中國人，但作為一位西餐廚師，應該在國際西餐舞臺上有一席之地。為此，他先后到多個國家學習和交流，不斷研習西餐技藝。憑著這些積累，朱一帆真的在國際西餐舞臺上也有了自己的聲音，能夠用一口流利的外語，主持國際廚師論壇，與來自世界各國的嘉賓們討論。

2016年10月，他擔任中國國家烹飪隊副領隊和教練，帶領中國國家烹飪隊參加第24屆奧林匹克烹飪大賽，并斬獲甜品藝術、烹飪藝術、熱廚房3個項目銀牌。

經過幾年在烹飪界的積累，朱一帆還擔任了世界廚師聯合會、中國烹飪協會等協會職務。當時，他的年齡在協會里是最小的。不會洗手的廚師不是好廚師

“什么樣的廚師是個好廚師？”對于記者的提問，朱一帆給出了他心目中好廚師應該有的五個素質。

好廚師要有職業自豪感。朱一帆在22歲時去了德國、奧地利和瑞士的餐廳學習。在那里，他發現廚師這個職業，在社會上得到了尊重。在德國，他看到廚師的思維很跳躍，收入也非常高。在歐洲，廚師受人尊重，是因為廚師是給大家帶來快樂的人。廚師看到客人吃完盤子里的飯菜，會感覺勞動得到肯定，有―種自豪感。

好廚師一定要會洗手。在國內，很少有師傅教廚師怎么洗手。其實，洗手大有學問，水分停留多久，洗手洗幾次，流動的水沖多久，什么時候擦干手，都是有講究的。紅綠燈不能闖，這是一個標準。洗手，就是烹飪的“紅綠燈”。在一些發達國家，衛生標準很高，HACCP最早源于宇航員空間站的衛生標準。食品儲藏時間也有很高標準，一些餐廳熟制食品擱置超過4小時就要扔掉。

好廚師要有經營頭腦。朱一帆認為，要用經營的心做廚師，這樣就能幫助酒店、餐廳實現利潤最大化?，F在餐飲業浪費現象嚴重，如果選材過程中有經營頭腦，能夠把價格適中的食材推薦給客戶，給客戶一個好的價格，利潤也能保證，客戶的滿意度會更高。一名廚師如果不懂得如何降低成本、經營廚房，是不合格的。朱一帆25歲的時候，就開始經營一家餐廳。當時餐廳最大的挑戰就是經營。當時，奧地利的合作伙伴告訴他，做任何事情都要從經營出發，如果不考慮這些，做什么都是白做。

廚師學?？偨Y范文第3篇

實現我們的教學目的是擺在中職烹飪專業教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結合我校實際，談談如何培養和提高學生動手能力，適應就業需求等問題的探索，對烹飪專業教學實施廚房崗位式教學作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學法

酒店廚房崗位教學法是一種體現以學生為主體的教學方法。任課教師根據酒店廚房崗位的實際工作要求，經過細心設計并提出了“崗位工作任務”的教學方案，針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，給學生以完成“崗位工作任務”的思路、方法、操作技巧和結果。在整個教學過程中一直堅持以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學方法通過實踐證明完全能滿足學生以后在工作中的需要。

二、實施酒店廚房崗位教學法的步驟實施崗位教學法的前提是要有“實際的工作場地”，重點是要有明確的“崗位工作任務”，關鍵是要用酒店廚房的實際工作流程和方法去完成崗位工作任務。

（一）明確崗位工作職責

由任課教師向學生明確每個工作崗位的職責，使學生在學習中清楚地了解各自的工作崗位、內容和職責。

（二）崗位工作實踐過程

任課老師要根據實踐內容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“魚的制作”為例，具體說明崗位教學法的實施過程：課題：魚的制作1.學生需要按照工作任務的要求進行課前準備?；緝热莅ㄔ牧希~等）、設備及專業知識等。學生在這一步驟中需要了解“魚制作”所用的主料是凈魚肉，輔料是五柳料，烹調方法選用炸，工具和盛器可自由進行選擇。

2.采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。采購部的學生需要了解“魚制作”中所需要的魚品種以及其與五柳料的比例關系，掌握它們的質量和價格；
其他組學生應對爐灶進行認真的檢查和整理。

3.水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。水臺崗位將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈。用剞刀魚生坯。

4.砧板崗位的成員將原材料進行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進入烹調間進行烹調，這個環節學生就需要正確的掌控油溫，用到的相關知識有烹調技術和火候等。

7.打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。

魚生坯炸成之后，進行圍邊點綴的學生則要對“魚”的造型進行構思，這就需要學生充分運用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評價。包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色香味和造型等多角度去考慮。當學生把他們制作的這份魚帶學校食堂銷售時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。

（三）總結評價

待學生操作結束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現的問題，不斷指導調整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規范。

三、酒店廚房崗位式教學法的實踐反思

（一）應用廚房崗位教學法教學的優點

1.按照酒店廚房崗位教學法后，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環境，培養學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學法后，教師的作用發生了質的改變。教師由原來的主導者成為了一名引導者，學生由傳統意義上的客體轉變為主體。這種教學方法極大地觸發了學生的主觀能動性，激發了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學法后，真正實現了“一體化”教學。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結合，學生從“學到做”又從“做中學”，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

4.按照酒店廚房崗位教學法后，使得理論聯系實際，學生既動手又動腦，既會制作，又懂管理，大大提高了學生的整體素質。

（二）推廣酒店廚房崗位教學法時應注意的幾個問題

1.教師必須認真做好教學的準備工作。教師準備充分、組織科學合理是維持教學秩序穩定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實景教學的工具設備、原材料、調味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，生產實習才能有條不紊地順利進行。

3.教師必須做好巡回檢查指導工作。巡回指導是教師在實習講解與示范的基礎上，讓學生在教師的指導下對生產過程有計劃、有準備、有目的地進行生產實習，這樣能夠有力地保證學習質量。

4.教師必須組織學生做好每個崗位的實結?？偨Y是對工作情況好壞的認識過程，在完成一個階段的教學實習后，及時組織學生進行總結，在這個過程中指出某些缺點與不足，表揚工作與學習成績突出的學生，有利于形成一種趕超先進的良好的學習氣氛。

參考文獻

[1]吳登軍.項目教學法在《中餐烹調》教學中的應用[J].職業教育研究，2007年，第04期.

廚師學?？偨Y范文第4篇

一、烹飪學校開設職業道德教育課程的必要性

（一）當前職業道德教育存在的問題

首先是內容陳舊。長期以來，在學校德育工作中，人們一直把馬列主義、思想、黨的方針、政策和路線，思想政治教育作為德育的唯一目標，卻忽視了生活中最普遍和最基本的道德要求，過分的強調了德育的政治功能，這就把德育的涵義的理解片面化、狹窄化了。

其次是教學方法單一。在課堂教學中，有些教師照搬普通高中的教學模式及教學經驗，把職業道德課當作思想品德課來上。學生學習的積極性、主動性都大受影響，隨著社會的不斷進步，新生事物層出不窮，老一套的教學管理模式對學生道德教育的作用十分有限。

最后是缺乏過程管理。職業道德的教育及形成僅僅依靠職業道德課就能取的很好的效果是不可能的，職業道德教育不僅需要老師的教育，更離不開家長的配合，同時也需要學校全方位的督促，也離不開全社會的主動參與，要注重學生職業教育生涯整個過程的道德教育。不能單純的以考試成績來判定其職業道德的高低。

（二）烹飪專業學生對廚師職業道德認知現狀

目前情況下，烹飪專業的學生對廚師職業道德的認知存在以下問題：

首先是學生對職業道德的認識不全面，學生們普遍認為與實習課相關的內容就是職業道德，卻忽視了一些基本的日常行為準則；
其次是對自己畢業所要從事的職業信心不足；
再次是學生所認知的職業道德內容多數是平時在實習課上專業教師的講解和要求；
最后是職業道德教育并沒有與時俱進，沒有跟上時代的發展的要求。

近幾年來，幾乎所有的職業學校都提出要強化技能訓練，學生在技能方面確實有所提高，但學校沒有清楚的看到職業院校的學生現狀，學生對職業道德對其職業生涯的影響是認識不足。由于長期的教育影響及目前的社會現實，很難讓學生對廚師職業道德對自己職業生涯的影響有一個準確的判斷，所以在對烹飪專業學生進行職業道德教育勢在必行。

二、廚師職業道德的內容及內涵

所謂職業道德，就是同人們的職業活動緊密聯系的符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和。廚師職業道德不僅是從業人員在職業活動中的行為標準和要求，而且是本行業對社會所承擔的道德責任和義務。其具體內容包括：

（一）遵紀守法、廚藝精湛

遵紀守法是一種被人們公認的美德，而遵紀也是守法的基礎。隨著人類社會的不斷進步和發展，法律越來越受到人們的普遍重視。我國法律法規也日趨完善，當代社會是一個法制社會，作為以食品安全加工、制作營養美味菜點為己任的餐飲行業從業人員，更應該學法、懂法和守法，這是每一個公民的道德底線及立身處世之本。

另外，要想成為一名優秀的廚師必須擁有過硬技術本領，不但要有自己獨特的精湛菜式，還要有精通其他菜式的烹飪技法，要能立足本職，開拓創新。學藝是一個艱苦的、長期的過程。廚師學藝要持之以恒、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前。要以發揚和繼承優秀烹飪文化為己任，把技藝毫無保留的傳授給后來者。

（二）愛崗敬業、團結合作

愛崗敬業是廚師職業道德的核心及基礎。只有熱愛自己的工作崗位，熱愛烹飪這一行，才能潛心做這一行，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。廚師在漫長的鍛煉過程中都必須立足本職，不怕臟和累，不能急于求成，這是培養廚德的根本。敬業是通過對職業工作極端負責、對技術的精益求精表現出來的，喜歡自己的工作，能心情愉快，樂觀向上地從事自己的職業工作。并在工作中，用一種恭敬認真的態度，踏踏實實工作，熟練地掌握職業技能，不斷提高，不斷地超越現有的成就，這樣就能成就自己的事業。

團結合作精神在烹飪行業表現為親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在于烹飪水平的提高，而要想提高烹飪水平要靠烹飪同行的共同努力，廚師間相互研討、相互勉勵，才可推動整個烹飪行業的共同進步。同時我們要認識到，許多烹飪技藝是前輩經驗積累和傳承的結果，所以要學習前輩，尊重前輩。

（三）誠實守信、辦事公正

誠實守信是中華民族的傳統美德，是廚師職業道德的重要準則，也是廚師職業在社會中生存和發展的基石。因此要求廚師從業者在職業生活中應該慎待諾言、言行一致、遵守職業規范。不怠工，不推諉，說到做到，不說謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同、守信用。

辦事公正是處理職業內外關系的重要行為準則。廚師在工作中，應自覺遵守規章制度、平等待人、秉公辦事、不違章犯紀，不。要按規章制度辦事，這是辦事公正的具體體現。同時還需要兼顧國家、集體、個人三者的利益，追求社會公正，維護社會公益。

（四）服務社會、奉獻社會

服務社會，就是滿足群眾要求，尊重群眾利益，這是廚師職業道德最基本的要求。滿足群眾要求實際上就是服務了社會。奉獻社會是廚師職業道德的本質特征。每項職業的從業人員對其職業應盡的職責，也是他們對社會應盡的義務。但奉獻社會并不意味著否定了個人的正當利益。個人通過職業活動奉獻了社會，同時通過職業活動也獲得了正當的收入，真正體現了個人與社會的相依性，才能最大限度的實現自己的人生價值。

三、烹飪學校如何進行職業道德教育

（一）編寫行業實際的教材，使學生有本可依

在編寫廚師職業道德教育課程教材時應采取務實的態度，貼切這一職業的行業特點來科學的編排，切忌大話、空話和套話，將一些深奧的復雜的道德規范條例，采用淺顯的道理來進行闡述，使之內化為學生自覺的道德意識。

（二）注重培養合格的烹飪專業教師，樹立榜樣的示范作用

所謂“為人師表”，教師的表率作用及其對學生的影響是不可估量的。教師的主要職責就是培養學生樹立高尚的思想道德品質。因此，教育的成果不應是學生獲得了多少書本知識，而是怎樣把學生培養成一個個對社會有用的人，一個個能進行自我建構自我完善的人。教師的言行舉止，待人接物，立身行事都是學生模仿的榜樣，教師的一言一行都對學生起著潛移默化的作用。教師的世界觀、品行、生活及他對每一現象的態度都無時無刻地影響著全體學生。因此，教師嚴格要求自己，就等于為學生樹立了一個榜樣，長期以往，會增強學生對待學習、工作的事業心和責任感，養成良好的道德習慣。因此，烹飪學校要注重培養合格的師資力量，樹立榜樣的示范作用。

（三）注重提高學生的文化素質，培養學生的自我塑造意識

對廚師而言，目前的培養方式大致有三種：一是通過以師帶徒或者自學的行業技術人才。二是通過培訓上崗的技能廚師。三是專業院校培養教育的學歷型人才。而前兩類人才所占比例較大。所以，目前廚師素質普遍偏低，大專以上、受過專業訓練的烹飪專業人才匱乏，多數廚師都未經過正規職業訓練，面對這種現狀，應加強對從業人員的文化素質教育，廚師不僅要做好菜，而且要有文化修養。一些民辦廚師學校，片面強調動手能力，忽視了職業道德教育，這不僅對中國菜點的繼承、創新和發展不利，而且容易導致廚師職業道德的缺失。

（四）改善教學方法，使學生對行業道德有很好的認知

教學方法是教師和學生共同采用的教與學的行為方式，它是教法與學法的統一，其既包括教師教的方法，也包括學生學的方法。目前，在教學實踐中積累的有效方法，數不勝數，廚師職業道德教育應做到理論聯系實際，使學生的道德認知、情感、意志和行為相互促進、相互影響，使之達到和諧統一。

廚師學?？偨Y范文第5篇

Abstract：
With the deepening reform of teaching system, we must further improve the teaching method, improve the teaching quality, and cultivate more qualified personnel, which is our important task ahead of us and also the training goal and direction of culinary professional. The training of skill of ulinary professional is more important. The person with moral of cook is a qualified cook, so we should pay more attention to training of moral of cook.

關鍵詞：
學生；
培養；
廚德；
廚技；
廚藝

Key words：
students; training; moral of cook; cooking technology; cooking skill

中圖分類號：G64文獻標識碼：A文章編號：1006-4311（2011）05-0286-01

0引言

高校烹飪專業就是要培養學生具有全面、系統的理論知識和高超、過硬的技能水平，真正成為一名合格的廚師。作為一名合格的廚師，特別是在技能方面不僅具有較強的廚技；
而且還要有精細的廚藝；
更要有高尚的廚德，三者是檢驗廚師技能的唯一標準。因此，從學生剛入校的第一天開始，不但要學習理論知識、技能和藝術，而且還要學好職業道德。正如常言說的好：“學廚先學人，學人要學本?！蹦敲?，什么是廚德、廚藝、廚技呢？這里本人根據多年來的工作經驗，談一些不成熟的體會和看法，敬請同行們批評指正。

1廚德

廚德就是烹飪工作者的職業道德，綜合起來有以下幾個方面。

1.1 忠于職守、愛崗敬業就是把自己的職責范圍內的事做好，合乎標準和規范要求，對自己工作崗位的忠貞和熱愛，安心本職工作，有敬業精神。

1.2 講究質量、注重信譽誠信為本，實事求是、貨真價實、公平交易，成為一種規范，成為職業道德的重要組成部分，“質量競爭”。

1.3 尊師愛徒、尊師重教、團結奮進、互助合作尊師愛徒是廚師行業的傳統美德，必須繼承和發展，尊師重教同樣是傳統的職業道德和社會發展的需要，老一輩廚師積累了豐富的經驗，新一代廚師是中國的未來和希望，只有團結協作，才能適應時代的要求。

1.4 積極進取，開拓創新沒有創新就沒有發展，創新依賴于知識、人才參與市場競爭的實踐，不斷學習進取。

1.5 遵紀守法，講究公德俗話說：行有行規，家有家規，國有國法，如：經濟合同法，產品質量法，計量法，食品衛生法，消費者權益保護法，環境衛生保護法。作為一名新世紀的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀守法，是衡量職業道德好壞的職業標志。

了解了什么是廚德后，又如何培養呢？首先，將廚德課程和理論課的《道德修養》一起重點進行培養和教學，按時寫出學習筆記和心得體會。其次，經常組織學生召開座談會，學習一些優秀廚師的工作經驗，同時還可以請進來和學生一起工作學習，樹立高尚的職業道德修養，還可以讓學生走出去親眼目賭優秀廚師的工作、學習以及做人的高尚品德，進一步培養好學生的廚德。

2廚藝

我們廚師一族，在市場經濟大潮中，在構建和諧社會的前提下，逐漸成為有理想、有文化、懂科學的藝術人才，事在必行。那么什么是廚藝呢？有人認為烹飪沒有音樂、繪畫、戲劇、文學的品位高尚，這個問題，我認為很難作比較。各種藝術皆有其特性，人人每天都要進步，但不了解廚藝的真正內涵。那么廚藝是通過什么語言方式向大眾表達其深遠的美好的意境呢？比如，一個冬瓜經過廚師的藝術加工，變成一副可觀可食、美麗動人的山水花鳥雕刻作品；
一團面團經廚師的藝術加工變成了一副美觀真實的人物蟲獸面塑作品等等。

不要將這種人類文明同步的文化藝術看得簡單化，烹飪確實具有特定藝術語言來表述作品的意境，展現藝術的魅力。再如“龍鳳呈祥、松鶴延年、宮門獻魚、全家福、福如東海、壽比南山”等菜肴。在宴席定含義，這是廚師們崇高情感的美好祝愿。當然在廚藝加工過程中的一切藝術處理如：色、香、味、形、器、質、養、意、境的配合，都必須為這種藝術語言服務，以達到飲食以外的意境。廚藝說到底就是感觀藝術，包括（視覺藝術、聽覺藝術、味覺藝術、嗅覺藝術、觸覺藝術）一般來講，真品只有一件可以長期保存，而烹飪藝術的作品怎樣來評價呢？烹飪與音樂有些相似，吃完即了，聽完即了，卻都在回味中得到長久的，且當創新作品問世的瞬間，其價值是難以估計的，因為除了原創作者外，以后確是無窮無盡的模仿和復制，如：“賽人參、“絲綢之路”……等，影響力特別大。所以說烹飪藝術品的生命不在于物質本身存在的時間的長短，而在于即時的品嘗之中，并留下美好印象時，廚藝生命就獲得了永恒的崇高價值。如傳統菜點“手把肉、烤全羊、稍麥、莜面系列”等，百吃不厭，又如：“三千蒲經營的美，女神創新的美，巴彥浩日蝸民族特色的美，生態園意境的美，碗傳統的美”，均說明廚藝永恒的崇高價值。

3廚技

廚技就是廚師烹制菜品的技術，集中反映在基本功中，主要包括火工、勺工、刀工、味工等，再加上臨場發揮的綜合經驗的總和。但有人認為烹飪不是技術，是一種求生存的簡單加工。本人認為就廚師的技術而言，它不僅是一種簡單的技術，而是具有一定藝術性的科學技術。如：焯水、過油、上漿、掛糊、勾芡、調味、裝盤等，并以一定的物質技術設備為基礎，目的是滿足人們在飲食方面的物質和精神的享受，無不涉及到廚師的文化技術。更有自命清高的人曲解孟子“君子遠屈廚”的真正含義，而對廚師不屑一顧，這毫不奇怪，愈是噓唏的事物卻又是陌生的，就像過去戲劇視為低賤的技藝一樣。有些人，一方面喜歡美食，一方面不知烹調技術為何物，自古以來美食往往是一個人的知識和地位的象征。實用性與美感性的統一是美食的唯一標準，可以說烹飪技術是一種“實用性技術”和工藝美術，與服裝設計等是一個類型，一塊布經過加工成為一件美麗的服裝；
一塊肉經烹飪成為一盤美味佳肴。所以，一切技術雖有各自的形式和方法，但卻在美的規律中創造。同樣具有不朽的、強大的感染力和生命力，所以都是崇高的而沒有什么高低品位的比較。為什么張師傅烹制的菜品好看又好吃，小李烹制的菜品不好看又不好吃，這就是技術。