2023餐飲業成本控制【五篇】（全文完整）

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程廚師長或廚房部的主管每天晚上下面是小編為大家整理的2023餐飲業成本控制【五篇】（全文完整）,供大家參考。

餐飲業成本控制范文第1篇

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。wwW.133229.CoM驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；
驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；
及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

六、建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

七、導入“五?！惫芾砝砟?，充分調動員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5s”管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。

餐飲業成本控制范文第2篇

關鍵詞：酒店餐飲業；
原料采購；
采購管理；
成本控制

中圖分類號：F234.2 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）22-0088-02

如今是酒店業迅猛發展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業在此背景下，既面臨著發展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰。酒店餐飲業的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關系到產品的規格質量和售價，關系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經營效益。

面對這種形勢，酒店餐飲業必須加強企業經營各個環節的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以達到降低成本增加效益的目的。而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關鍵的一步。

餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數和消費產品不固定，所以其原材料采購的可變性很大；
同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性；
餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，它的產品生命周期較短，很少有現成的產品，有的只是現成的菜單給顧客點菜參考，并且難以預測合理的庫存量；
由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，因此做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制意識，節約意識、自主管理意識等方面。

一、加強企采購制度建設

良好的采購工作程序將為采購有條不紊地運作提供有力的保障。根據餐飲部門的運營特點訂餐計劃，制定科學的采購標準、采購計劃，可以大大降低采購失誤。準確確定最佳采購數量和嚴格控制驗收環節，杜絕浪費現象，確保原材料的數量和質量。

1.編制采購計劃，實行預先控制。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，產、銷的短暫以及價格變化大，點菜的隨機性強，無法預計。因此餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的以及臨時性的原料采購計劃。

2.建立采購計劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批，不能隨意采購。

3.減少無計劃采購。采購人員按照總廚審核過的采購計劃進行采購。對于計劃外及臨時性的大件、貴重物品則必須通過上報總經理批準才可進行采購。

4.建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。應建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，餐飲部應組織人員與財務部共同對市場進行調查，以及時發現市場的價格變動情況，實行多個市場，多家采購，防止原材料價格的壟斷。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

5.執行分級定價方案。使用分級定價，可以有效制約投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，投標人輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

6.編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。

7.制定嚴格的驗收標準、程序和制度。制定各種原材料的驗收標準、程序和制度，確保原材料的數量和質量。

二、全員行動進行成本控制，這不光是財務成本核算組的事情，應該是酒店所有員工都具有的一個意識

1.采購人員必須具備一定的條件：人品誠實、可靠、有敬業精神，具有豐富的商品知識和豐富的工作經驗，掌握市場供求狀況，生產變化動態。懂得一定的烹調知識，具有鑒別采購商品質量的能力及必要的保管知識，具備數字計算能力，能對采購業務進行科學計劃管理。驗收人員應有強烈的責任感，應根據酒店制定的食品原材料質量規格，檢驗購進的原材料，核對其單價、數量與報價和采購計劃是否一致，并及時送交廚房或倉庫，對于質量差、規格不符、超預定、未經批準的材料堅決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質量合格數量合適。

2.要杜絕浪費。保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰?？茖W定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。采用科學的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。

3.要加強企業文化建設。企業文化就像空氣一樣無處不在，時刻影響著企業員工的思想和行為。企業應該要求員工首先為企業的利益著想，而不是把個人利益放在首位。在這一方面，中高層經理的率先垂范顯得尤為重要。營造好企業文化，有利于形成有效的輿論監督體系。

總之，采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制若干環節中不可缺少的重要一環。做好原材料采購工作無疑是對餐飲成本控制有一個根本的保證，使原材料的質量符合企業的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強原材料采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制的關鍵一步，對提高企業經濟效益有著深遠的意義。

參考文獻：

[1]張蓉.酒店及餐飲企業財務管理的八堂必修課[M].北京：中國紡織出版社，2009.

[2]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制[J].商業會計，2006，(13).

餐飲業成本控制范文第3篇

關鍵詞：餐飲企業；
微利成本控制；
策略

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A

一、餐飲企業成本控制存在的問題

隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時代。面對這種形勢，餐飲企業要通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本以達到降本增效的目的。然而，目前處于微利時代的餐飲企業絕大多數還在追求資金的再投入和地盤的再擴張，往往忽視苦練內功，在成本控制上主要存在以下問題：

（一）缺乏嚴格規范的采購和庫存管理。餐飲企業原材料采購不僅種類多，而且質量標準難以掌握。盡管構成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關的采購費用，但不少企業的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態。同時，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統的制度，經常出現的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發現的現象。

（二）在食品產品生產加工階段缺乏精打細算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產生大量損耗，或者解凍方法不當、煮制時間過長、火力不穩定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環節也會由于人為手法產生大量損耗，加大成本，因此也是需要關注的環節。但現實卻是企業很少在食品產品生產加工階段精打細算，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運營費用給企業帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業成本的高低。當前受大環境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業利潤越來越微薄，但企業往往是低估其帶來的壓力，所以經營狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業成本控制實施策略

減少成本就是在增大利潤，餐飲企業要想更好地利用有限的資源取得競爭優勢，就必須在企業經營的各個環節進行成本費用控制。具體實施策略如下：

（一）降低采購環節成本

1、減少無計劃采購。餐飲企業采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序，根據企業自身的特點，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數量。一般來說，容易變質的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。

除了采購數量控制，減少無計劃采購，還需要細化審批流程。重要的原料要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準再進行采購。

2、控制原材料采購價格。原材料采購價格的控制，將直接影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系?？捎韶攧詹慷ㄆ趯θ粘Ｏ牡脑o料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情與供貨商報價每半個月審核調整一次，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經批準的采購單才能報賬。

3、加強原材料驗收管理。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關?？倧N應根據本單位的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準，對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

（二）削減庫存環節成本

1、通過盤存監控庫存。餐飲企業要通過盤存嚴格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進行盤點控制。一般每半個月要進行一次二級倉庫的盤存，以明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節省成本開支。同時，還應注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量和在庫飲料、在用飲料酒水。

2、嚴格出入庫及領用管理。對出入庫及領用進行管理的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業要制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經營情況與原料領出的數量比。

3、規范報損報丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質期短，尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。針對物料的變質、損壞、丟失，餐飲企業要制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率。報損由部門主管上報，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規定報損率的要說明原因。報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報送財務，報損單匯總每天報總經理。

（三）壓縮生產環節成本

1、控制加工切配與烹調程序。菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調過程中都會發生折損，所以要控制好菜品的生產過程。企業也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產過程中所需要的各種原材料、輔料、調料的名稱、數量、成本價、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調程序做到數量化、具體化、標準化。通過標準菜譜的制定和實施，可節約制作時間和精力，避免浪費，也為餐飲企業生產過程的成本控制提供了數據參考。

2、建立合適的控制指標?？梢詤⒖嫉闹笜艘话阌幸韵氯齻€：菜品出成率、菜品成本價、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進（加工前）原材料總重量的百分比。通過對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過程中的浪費和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進原材料的質量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業應制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標，對于貴重原料的出成率，更應作為檢查和控制的重點。菜品出成率計算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數×每份標準重量。

（2）菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。通過計算菜品成本價，可以反映購進原材料經過加工后的凈菜成本的高低，從而可根據對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買成品（凈）原料的比較作出進貨的選擇，也可作為決策層制定、調整各種菜品價格的依據。其計算公式為：菜品成本價=該菜品原料的總進價/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價格經常變化，因此當價格發生變動時，新的菜品成本價=新的進價×成本系數。某菜品成本系數=加工后該菜品的成本價/加工前該原材料單價。一般來講，在原材料購進價格一定的情況下，菜品成本價與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價越低；
反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業毛利貢獻的大小，也給營銷策劃提供依據，以便有的放矢地對“高價菜”進行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價-該菜品的成本價。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價×100%。各種菜品的單項毛利率加權平均后可得出企業當期的整體毛利率，因此要提高企業整體毛利率，餐飲企業可相應增加單項毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業整體經濟效益。

（四）監控餐飲運營成本。餐飲運營費用實際上包括了經營用品費、水電燃料費及其他費用。由于全球能源的需求越來越大，加之資源的短缺，能源的價格不斷上升，現代餐飲業能源費的支出占營業費用的比例已達8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運營費用的一大支出項目，由于接待業務量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費用預算，通過標準費用消耗額進行控制。餐飲運營費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會造成費用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管、用相結合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據，為此要建立餐具損耗統計表，針對損耗控制標準進行考核，有獎有懲，調動員工愛護餐具、降低損耗的積極性。

三、結語

成本控制也是企業自身的要求，任何一個企業都要努力降低成本以達到提高利潤的目的。在微利時代，我國餐飲業將面臨更嚴峻的競爭，探究餐飲企業的成本控制策略有其深遠意義。從企業角度來說，要采用一切可以節省成本的方法加強成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業健康、可持續地經營和發展。

（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）

主要參考文獻：

[1]周霞.論餐飲企業的成本控制技術[J].四川經濟管理學院學報，2005.4.

餐飲業成本控制范文第4篇

關鍵詞：酒店餐飲；
成本控制；
效益；
競爭

1.餐飲產品生產前成本控制方法

1.1實施可行方案，控制采購成本

想達到堵塞成本漏洞、降低采購成本，最大限度發揮資本價值的目的，酒店餐飲部門就必須采取一系列切實可行的方案。

1.1.1制定科學的采購標準

酒店應該摒棄傳統的依靠個人經驗、隨意性的采購標準，這些傳統的采購標準與酒店餐飲現代化的發展要求很是不符。運用科學的、量化的和書面化的采購標準，可以很大程度的減少采購損失，便于明確采購責任，及時發現采購環節中存在的問題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購中存在的不合理的行為。

1.1.2制定合理的采購程序

酒店餐飲的采購程序就是實際采購中運用的采購步驟。采購工作程序既包括采購部門內部的操作程序，又包括采購部門與其他相關部門的溝通程序，采購工作程序即要減少中間環節，又要保持各環節的緊密聯系和及時溝通，以節約采購時間、節省采購費用、實現互相制約，避免因溝通不及時而導致的采購原材料的損失浪費，防止因原材料供應不及時而影響酒店餐飲的正常經營，消除因缺乏制約而導致的權力泛濫。

1.1.3確定最佳采購批量

酒店餐飲最佳采購批量與酒店餐飲的實際運營情況息息相關。一次采購過多，儲存成本會增高，同時，餐飲原料多是蔬菜肉類，放置時間過長原料容易變質。采購太多貨幣的時間成本也會增高。相反，采購過少會影響到酒店餐飲的正常運營，給酒店帶來損失。因此，在實際的采購過程中，確定最佳采購量意義重大。最佳采購量應該根據酒店餐飲的經營需要、庫存能力、采購間隔時間、資金運轉及采購成本來確定。

1.1.4嚴格控制驗收環節

驗收環節對確保酒店餐飲產品的質量和采購成本的降低起著十分關鍵的作用。做好這一環節就要求倉庫驗收人員不僅要有強烈的責任意識，也必須掌握各種餐飲原材料的驗收標準和驗收程序、驗收制度。這就要求酒店要加強對倉管人員業務素養方面的培訓，重點培訓采購驗收標準、檢測方法、驗收程序及對不合格產品堅決拒絕入庫的規章制度等。

1.1.5發揮財務人員在原材料采購中的作用

作為酒店財務工作的核心，財務部門在酒店餐飲成本控制中發揮著重要的作用。財務部門實施價格控制，對市場上原材料價格進行跟蹤了解，可以有效地避免采購中存在的營私舞弊行為。同時，財務部根據實際制定科學的符合實際的結算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購成本。

1.2制定原料消耗和儲備定額，控制儲存成本

原料存儲成本的確定受以下因素的影響：餐飲產品原料的消耗凈額、原料的儲備定額、訂貨時間。要實現酒店餐飲業原料存儲成本控制，就必須做好以上成本選項的控制。

1.2.1餐飲產品原料消耗定額

餐飲產品原料消耗定額指的是在現行的設備技術下，加工生產餐飲產品所需要的原材料的標準數量。它是編制原材料采購計劃的基礎。編制合理的原材料消耗定額，對于改善酒店餐飲的經營、降低成本、增加利潤十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經驗估計法、統計分析法、技術分析法。

1.2.2原料儲備定額的確定

原料儲備定額是為了保證餐飲部門正常營業，所需要的最經濟合理的原材料儲備數量，它是餐飲企業采購、訂貨的重要依據。酒店餐飲的原材料儲備有三部分構成，分別是經常儲備、保險儲備和季節儲備。

經常儲備。經常儲備適用于酒店餐飲業中較為常用的原料。經常儲備定額根據進貨間隔天數和平均每天的需要量進行計算，計算公式為：

經常儲備定額=進貨間隔天數*平均每天需要量

保險儲備。保險儲備是針對供貨環節出現不可預知的情況而難以正常供應原材料的情況，是一種后備性質的儲備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經常儲備和保險儲備構成，其計算公式為：

某項原材料的儲備定額=經常儲備定額+保險儲備定額

季節儲備。根據餐飲部門經營淡旺季確定季節儲備，可以減少資金占用，加快資金周轉。受某種原料生產季節的影響，酒店餐飲部門進貨時間只能在某段時間還必須保證中斷期間內原料的用量。用公式表述為：

季節儲備量=平均每天需要量*中斷天數。

1.2.3訂貨時間的確定

訂貨時間的確定就是在確定最佳訂貨量的基礎上確定提出采購申請的時間點和兩批采購原料之間的時間區限。其主要方法是訂貨點法，訂貨點是指為了及時補充庫存原料而確定的申購時間或庫存數量。確定準確的訂貨時間是酒店餐飲部門保持合理儲備的重要手段。貨周期過長，就會儲備過多的原料；
反之訂貨周期過短，原料儲備過少會影響到酒店餐飲部門的正常運行。訂貨點的計算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是訂貨點；
S是每日平均需要量；
T是原料從采購申請發出到入庫的時間總和；
M是保險儲備量。

2.餐飲產品生產中成本控制方法

2.1 實行成本控制責任制

將成本毛利率指標落實到整個餐飲廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責任落實到各個環節和個人。

2.2 定期盤點

在實際酒店餐飲運營中，往往會出現“有頭無尾”的情況?！坝蓄^”即有標準菜譜和總的銷售額這兩個“頭”，卻沒有每種菜肴的銷售量和N房剩余量的統計。這些問題的解決，需要加強統計工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎資料。統計原料是統計剩余量，就需要財務人員進行實地的盤點，定期盤點對于酒店餐飲十分重要。

2.3 實行成本控制獎罰制度

建立起成本控制獎罰制度，對于加強餐飲產品生產加工成本控制很有意義。對于產品加工生產中工作出色，能很好地控制加工成本的個人要給予獎勵，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節約成本的積極性，不斷降低餐飲產品生產加工成本。

2.4充分利用現代化的技術手段

酒店管理系統在現代酒店中被廣泛應用，它可以對酒店的各種數據進行分析，對加強成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統在酒店成本控制方面的潛力還遠遠沒有被挖掘出來。酒店餐飲部門要結合自己的實際情況，聯合系統提供廠商，根據自己的實際經營需要不斷改善系統，把系統在控制成本方面的作用發揮到最大。

3.餐飲產品生產后成本控制方法

3.1 嚴控廣告、促銷、公關成本，降低營銷成本

營銷活動內容廣泛，每一項營銷活動的進行都伴隨著營銷費用的發生。因此，全面的營銷成本控制實施難度很大。在實際的酒店餐飲經營中，需要對關鍵營銷活動的成本進行嚴格控制。關鍵活動主要包括廣告、促銷、公關招待等。

酒店餐飲營銷成本控制的基本方法如下：

（1）明確餐飲營銷成本控制的負責人。餐飲營銷成本控制主要是由餐飲部經理負責，財務人員起監督作用。財務人員要明確負責人并配合負責人完成成本控制的相關工作。

（2）確定以市場為中心的營銷成本控制思想。以市場為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場，并在這個過程中不斷發現問題，經過匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據這些資料不斷改善經營策略，以更好地滿足客戶的要求。

（3）將營銷成本控制工作落實到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現有客人需求的同時，還應當時刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷成本，通過日?；?、程序化的不間斷的提供針對，使顧客保持新的感覺，以達到擴大營業收入、增加酒店利潤的目的。

3.2 堅持盤點，杜絕酒水盤虧變質

酒水飲料的盤虧和變質都會導致餐飲成本的增加。因此，要通過一系列的方法來避免因盤虧和變質而給酒店餐飲帶來的損失由餐飲負責人實地清查盤虧原因，如找到責任人則要求其補償損失。避免因酒水飲料的變質而帶來損失，則需要餐飲負責人按照酒水飲料的銷量和保質期長短綜合考慮購入，如銷量較好的酒水飲料，可以選擇保質期稍短的產品，銷量較差的則盡量選擇購進保質期較長的產品。

參考文獻：

[1]羅伯特.S.卡普蘭等.成本與效益[M].北京：中國人民出版社，2006.

餐飲業成本控制范文第5篇

【關鍵詞】酒店業 餐飲成本 中小型

1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；
財務部只顧及價格，不管質量；
有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；
有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產

利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險

首先，選擇可靠供應商。

其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；
餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；
價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；
廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。

2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。

2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略

傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本

首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境

中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；
二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；
三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；
四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量

要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；
再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風

要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略

創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹

浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；
關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。

該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。

開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：

①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。

②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。

③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；
以信息技術控制餐飲成本；
嚴把進貨關；
加強培訓提高銷售水平等?？傊?，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標?！?/p>

4總結

中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。

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