2023年酒店廚房管理【五篇】（2023年）

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。二，建立獎罰制度制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也下面是小編為大家整理的2023年酒店廚房管理【五篇】（2023年）,供大家參考。

酒店廚房管理范文第1篇

一，酒店廚房的人員管理

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。

二，建立獎罰制度

制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便于管理。

三，加強技術管理

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。

四，廚師長職責

負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創造最佳的經濟效益。

五，生產加工，菜品質量的管理

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。

六，成本核算的管理

根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩步發展的長遠趨勢。

七，原料的管理

通過原材料采購的質量數量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發放，實行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發生。

八，酒店廚房安全工作，衛生管理

從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛生，酒店廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九，處理好前后協調關系

酒店廚房和前廳服務部的協調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創新”的精神，還要有“質量第一，安全第一。衛生第一，團結協作再第一”的思想。

注：關于管理主度的幾個提議

1，管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。

2，工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業務要求和脊背職業素質的員工，否則一切管理無從談起。

3，管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。

4，制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。

5，要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。

6，管理重在疏導而不在堵漏。

7，廚師長的素質重于經驗。經驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

關于控制成本的幾個觀點：

酒店餐飲也的暴力時代已經結束，現在已步如微利時代，消費者的消費心理已經成熟，量入為出，追求理性消費，這些變化都注解影響酒店餐飲業收入的提高，那么，在新的形勢下。我們如何來控制成本的、增加收入呢？以下幾點值得我們注意：

1，很多人認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這只是對餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質量，損害消費者利益，最終會使酒店失去信譽和市場。

2，有人認為酒店餐飲業是高檔消費場所，高價格，高毛利體現了酒店的檔次，其實不是這樣，我認為我們的高檔次應該體現在為客人提供的服務和各種菜品的質量上，而不是在價格和裝潢上。

3，在菜淆的設計方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本的支出和利益的增長。

一，提高廚師綜合素質

廚師沒有良好的綜合素質就做不出最優秀的菜品來，因此我們應該培養廚師的創造力，增強理論知識，熟練技能技術，多看有關書籍豐富知識等方面多下功夫。

二，信息時代，見多試廣

廚師如果只是一心只做本職工，兩耳不聞窗外事，不能夠及時的了解市場的變化，時代的進步，那么，他就不是一個合格的現代化的，科學化的廚師。做為廚師行業的人來說，應該不定期的出去看一看，嘗一嘗，學習他人之長以彌補自己之短，及時的了解市場信息，動態，跟上時代的步伐才能占領市場。我們還可以訂閱一些關于烹飪的，各類菜淆制作的，餐飲酒店經營管理及營銷等方面的書籍，雜志，光碟等，豐富員工的相關知識，加強菜淆的制作水平，使員工在管理，服務以及制作的創新意識上有著進一步的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個人的潛能，更好的為顧客服務，為企業帶來更多的效益，同時也能增強企業自身的市場競爭力，生命力。

三，根據現代人的生活習慣，推陳出新

現代都市人的生活習慣在變化，他們更講究生活的情趣和質量，所以我們可以在不同的季節，推出不同菜淆種類，例如：夏季適宜清淡，清熱解暑等菜淆。冬季適宜味濃，滋補等菜。另外，還可以推出各種應時應景的菜淆及宴席。如：6，7月的謝師宴，12月的圣誕宴，春節的年夜飯，中秋節的團圓飯等。

酒店廚房管理范文第2篇

1酒店餐飲業競爭方式和經營管理的需要

在酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應用先進的信息化、智能化技術，變革傳統意義上的酒店餐飲業競爭方式和經營管理模式，進而贏得餐飲市場新的競爭優勢。酒店廚房未來的發展趨勢有著明顯的特點，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實施信息化,主要解決廚房的菜單設計、各類菜品的規格、廚師技術水平的綜合評價，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過程在酒店餐飲的各個經營點的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過程中產生的成本降低，菜品制作質量得到最大提升。

2廚房高效率運轉打造綠色環保的需要

在酒店廚房實施數字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過程，信息化使廚房從前端到后端完全聯通。廚房智能化就是廚房的設計理念將會充分體現烹飪的樂趣，促進廚房工作人員的溝通和交流。廚房產品的智能化不僅僅代表企業掌控了最先進的核心技術，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運轉也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養菜肴，已成為餐飲企業所追求的目標。

3廚房實施成本的信息化控制的需要

3.1對廚房生產菜品原料的進存重要環節的管理

利用信息系統為廚房生產增加效益，貫穿在整個系統的開發過程中，要充分考慮增加企業效率的方式和途徑。例如，利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“，盤”“，存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品的周轉的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與貨物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產品銷售過程中，電腦信息系統會自動提示廚師長，作為有關人員進行原料的采購和加工參考依據。

3.2智能化系統直接調控廚房菜品的生產

在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數字化設備進行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時間，烹飪原料成本等進行智能控制。如今現代烤鴨設備就已經實現了電腦對生產的控制，烤鴨的專用配方數據已經輸入了電腦，電腦會自動對烤鴨過程進行監控。何時刷油和果汁，用多高溫度，烤制時間都由電腦來解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達到標準化。

4實施信息化、智能化管理系統的重要性主要表現在以下幾方面

4.1創造經濟效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統的實施，酒店廚房在人力物力上可以節約更多成本，管理環節上減少漏洞。有利于酒店服務水準不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經濟效益，例如：在酒店廚房各個部門的訂菜系統可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準確算出菜肴的成本，控制好產品贏利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失?？刂坪脧N房生產的成本，做到餐飲產品生產標準化、規格化、質量化。菜品出售的價格的高低，直接關系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產過程中，制定菜品制作的標準化、規格化、科學化。酒店廚房生產的成本控制應從多方面來抓，通過酒店管理系統把各個部門聯系在一起，倉保系統管理菜單的定價控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領料、發放)，生產管理系統要抓烹飪生產流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統控制菜點成品銷售。通過系統的層層控制，才能保證菜品的質量和數量，保證餐飲企業菜品生產的獲利。管理者還必須建立和健全產品質量分析數據，開展經營和銷售活動的動態分析，發現產品質量問題及時采取措施妥當處理。只有在現代酒店管理廚房系統協調下，才能在保證廚房產品的質量的前提下，減少菜肴生產過程的消耗，降低產品成本，增強酒店餐飲的競爭能力。

4.2創新餐飲服務理念的有力保障

在酒店餐飲行業競爭十分激烈，菜品的生產要符合科學化、規范化，在生產過程中有目的有計劃地組織餐飲產品制作。通過信息化系統能快速反應菜品的各種原始數據，了解菜肴在不同季節供應狀況和規格質量，銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統使酒店餐飲服務更加“個性化”提高服務質量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務，使客人感到親切和賓客如歸的服務理念。

4.3促進廚房管理系統的現代化

酒店廚房實施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規章制度和崗位職責必須是切實可行的，在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統中的各種數據總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱，這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會菜單和零點菜單時，廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機中，這時電腦上就會顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據客人要求和當時菜品供應情況，制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實施管理系統現代化，還要提高廚房員工素質，對員工進行多方面的教育和培養，比如，計算機基礎知識的普及、烹飪文化基礎的提高、廚師職業道德的培養、工作崗位職責的學習、廚師專業技能的培訓等等。要不斷地灌輸現代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個有機組成部分，廚房生產全過程合理安排和控制是廚房實行有生產的保證。廚房的管理者要加強廚房生產過程的管理，合理組織人力，也就是要通過管理系統的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責要分明，最大限度發揮廚房管理者的作用，各司其職，及時檢查和督導廚房生產中各個工序工作，及時發現工作中的問題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認真分析，鼓勵和幫助員工發揮技能特長，提高生產菜品的質量。為了向客人提供各種優質餐飲產品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯網就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進行人事的調配，適應廚房生產優質產品。還有與餐廳部門通過系統聯網的溝通，客人的意見很快傳達到廚房，廚師長可以利用信息系統及時調整菜品的質量。通過管理系統把烹飪原料的庫存和進貨聯系在一起，廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應狀態，有利節約成本。

4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產品經營的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產的最基本任務，經營者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時掌握客人情況，做好餐飲市場的需求調查、資料的收集和分析。通過管理系統聯網把廚房、餐廳、總臺、銷售有機聯合在一起，這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優質菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產情況，科學合理地對廚房內部運營進行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學決策的依據?？梢允箯N房更好地改進生產菜品的質量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經濟收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據本地區烹飪的原料和風味特色，結合酒店廚房的烹飪技術力量和廚房設備狀況。努力發揮自己餐飲優勢，不斷改進菜品生產工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統菜點，研發創新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風格，以此來吸引更多賓客，提高酒店的知名度。

4.6智能化使酒店廚房向著低碳經濟發展

酒店廚房管理范文第3篇

那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開餐飲管理公司嗎？

答案是“不能”。

廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營銷、策劃、人力資源、財務、后勤等等多個部門協調合作，當然還需要一筆不小的啟動資金。

來看看成功的餐飲管理公司是怎么開起來的。

浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會員1000多人，來自上海、杭州、嘉興的中國烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業經理人、服務大師組成公司的骨干力量，現下屬自營酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農家土菜著稱，出品精致，管理嚴格。

有實體才不是“皮包”

餐飲管理公司一般不需要很大的場地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經理祝賀說：在成立公司之前一定要有一個或幾個實體店，而且實體店要能起到樣板的作用（實體店可以由公司的發起人和骨干自薦，經大家考察后一致通過即可），他們公司現在就有七個實體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽，而且都是生意旺、聲譽好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來考察時增加公司的可信度。

創辦人權責明確

管理公司一般由多個創辦人合伙發起，像中飲管理公司由三人投資發起，都是嘉興當地較有威望的大廚，稱常務總經理，盈利后按照投資比例年終分紅；
各自的責任也非常明確，一個負責紹興、安徽等外地業務，一個負責嘉興、上海等周邊地區業務，一個負責后勤、財務。三人各有廚房和小弟，公司開業之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會員，便于日后工作的開展。

技術“外援”不可少

餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術指導，公司擁有一批知名烹飪前輩對會員來說有很強的說服力。中飲管理公司在創辦之初，幾個創辦人憑借十幾年的從廚經歷和人脈邀請烹飪大師、服務大師做顧問，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實力，從而吸引更多會員，平時通過電話聯系，解決一些技術難題。因為這些烹飪大師不太在乎薪水問題，又鑒于朋友關系，所以平時不用發工資，只在年終時適當給些獎金即可。

招一批不懂廚藝的專職員工

除了創辦人之外，公司只有廚師是遠遠不夠的，還要設置包括財務、策劃、營銷、人力資源、廚務等各個部門，這些部門員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財務，但一定是專業財會人員，上班后按照月薪的形式發放工資。

公司靠會員壯大

餐飲管理公司的主體是會員，會員的招募工作非常關鍵。像中飲管理公司的會員包括廚師會員和酒店會員兩部分，成立之初他們把實體店的廚師設為固定廚師會員，實體店設為固定酒店會員，再由這些固定會員橫向聯系，推薦朋友加入。廚師會員可優先獲得就業機會，酒店會員可以得到優惠服務，所以他們都比較樂意加入，隨著會員的增多，公司的力量才會越來越壯大。

利潤不靠會費靠管理

成為管理公司的會員有時要繳納一定的會費，但沒有一家餐飲管理公司是靠會員的會費賺取利潤的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會員每年只需繳納50元的會費，用于服裝等自身的花費；
酒店會員因為需要提供的服務相對更多一些，每年繳納200元的會費（其他費用根據服務項目不同另計）。

管理公司的利潤主要來自管理，現在市場上運營的餐飲管理公司有多種：一種是直營店創品牌，然后開連鎖加盟店，管理公司的任務就是負責加盟店的技術、管理、人員培訓、設備、財務等等，利潤主要來自直營店的利潤和加盟費。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設計、展臺設計、美食節策劃、餐飲技術培訓等等，利潤主要來自酒店支付的管理費。還有一種類似娛樂餐飲性質的，把整個廚房進行包工包料，成本、利潤自行核算，他們的自更多，利潤相對更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤。

像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤主要來自承接項目的管理費和服務費。

贏利從委托單開始

管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設計單子后，分以下幾個方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標準確定裝修檔次。2、根據業主的偏愛確定裝修風格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設計裝修效果圖，定位定點及時裝修，并負責監工和質量管理。

再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個方面操作：1、根據酒店的檔次設定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬之間。2、根據酒店的規模大小來配置廚師的人數，一般120個餐桌的規模需要配備50個廚師。3、根據酒店的菜系經營品種選調廚師。4、選定廚師后，設立菜單、毛利率、各項規章制度、完善管理和營銷體系。

設立酒店意見反饋單、廚師會員黑名單

中飲管理公司在對廚師會員的考察和監督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報名那天起就開始考察，首先要在樣板店試菜，確定會員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；
還要通過人際關系網了解此人有無打架斗毆前科、有無偷吃偷拿的毛病等不良品行。

為監督廚師會員，中飲管理公司還對所承包廚房的酒店設立意見反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫一次，如果對廚房有什么不滿都可以寫在意見反饋單上，包括每個廚師的平時表現。對打架、偷拿、在廚房抽煙的會員一律停掉工作，并設立專門的黑名單，上了黑名單的會員只要不改正錯誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯就被取消會員資格。

會員工資親自發

會員按照公司提供的崗位上班后，工資的發放形式是多樣的，有的是所在酒店負責，有的是廚師長負責，有的是管理公司負責。這幾種工資發放形式中飲管理公司都曾嘗試過：單聘上崗的會員工資由所在酒店負責，包廚的會員工資由廚師長負責，但年終總結時職位越低的會員意見越大，因為工資被負責人扣去不少。后來中飲公司采取所有會員的工資由公司統一發放的形式，確保每個會員都能拿到應得的工資，并根據反饋單的意見進行獎罰，連續三個月酒店反饋滿意，廚房每人獎勵150元，連續兩個月不滿意將做換人處理。

每月19號，會員交流日

餐飲管理公司擁有這么多廚師會員是一個很好的交流團體，在中飲管理公司每個會員平時都可以自由交流，所研發的新菜都可以互通有無，每個月19號所有廚師長級的會員必須碰頭開會，匯報當月工作情況和問題，并進行創新菜交流，按規定每人每月要拿出4道創新菜，由技術骨干進行試做，通過后每道菜獎勵20元，未通過的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創新而創新，一定要創出實用的創新菜。這樣，在交流會的時候就會有一大批新菜產生，對提高會員廚藝是個很好的辦法。

小貼士：廚師選管理公司小竅門

現在市場上餐飲管理公司非常多，難免魚龍混雜，廚師加入之前也要進行考察。

1、看實體店的經營情況，包括前廳服務、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會對酒店有更全面的了解。

2、多方打聽，了解公司的信譽度。

3、了解公司的運作方式，如果只負責提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢公司或者中介公司，對以后的成長不利。

4、給公司多打幾次電話，咨詢不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機會。

中飲管理公司會員精選菜品

梅菜蒸蠶豆

制作/吳峻

原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。

調料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。

制作：1、梅干菜用溫水發透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開水汆水30秒鐘；
筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤，上籠蒸10分鐘即可。

味型：咸鮮。

注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無澀味。

雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福

原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。

調料：鹽2克，味精3克。

制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。

味型：咸鮮。

制作關鍵: 此菜制作的時候最好包上保鮮膜，防止過多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。

張建農點評:江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡單，構思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。

點評:春筍內融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時增加脆嫩的口感。

啤酒白鱔花

制作/沈忠林

原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。

調料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚身開十字花刀，改成長約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時，撈出；
鍋上火，待油溫升至七成熱時再下入鰻魚段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚上比直接在鍋中翻勻效果更好；
而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。

自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。

印度生醬骨

制作/陳明升

亮點：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆漿代替雞蛋液。

原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。

調料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆漿1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬用脆炸粉30克。

制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

創意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統味型，炸好后色澤金黃，賣相非常好，提高了豬寸骨的檔次。

制作關鍵:1、腌制豬寸骨的時候加入鮮豆漿可以增加香味，而且用鮮豆漿可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時候油溫不能太高，否則會炸不透。

酒店廚房管理范文第4篇

關鍵詞：餐飲設備管理；
安全；
質量；
成本

食品專業的餐飲教學設備在完成整個實訓教學過程中扮演著十分重要的角色。對于實踐教學而言，任何此類職業教育學校都必須依托一定數量的設施和設備為學生服務，因此，教學設備簡直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實踐教學的設備投資大、種類多、分布廣、技術復雜，其管理的好壞，將直接影響學校的教學質量和辦學成本。

廣東省餐飲職業教育集團為提升餐飲服務水平，加強餐飲行業食品安全意識，繼續秉承創新餐飲業人才培養模式，推進餐飲專業建設工作，建立科學合理的餐飲專業課程體系，強化學校與餐飲企業和學校之間的深度合作。廣東省餐飲職教集團組織集團內部學校教師與企業精英、名廚進行交流活動，作者作為廣東省貿易職業技術學校的中餐教師，有幸參加了在清遠市步步高酒店管理有限公司開展的餐飲業五常管理法現場培訓活動。本人總結如下：

1 學習過程

清遠湖濱步步高酒店位于清遠市城區中心，已有二十多年的歷史。2008年，步步高酒店進行裝修改造，并全面實施“五常法”，酒店面貌煥然一新。2011年5月，清遠湖濱步步高酒店順利被評為“國家五鉆級酒家”，是清遠市首家獲得此項殊榮的餐飲企業。2011年被指定為廣東省食品安全示范單位。清遠湖濱步步高酒店是清遠市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星級酒店；
酒店由名家按四星級酒店標準設計裝修，典雅精致，格調高貴大方、舒適怡人。酒店擁有餐位近3100個，富麗堂皇的中餐大廳，可筵開百席，正宗粵菜、山珍野味、河鮮海鮮、地道美食，兼顧川、湘、淮揚等地菜式均有出品。

張恨水有句話：看戲別上后臺，吃館子別上廚房?？催^不少飯店酒樓大排檔等食肆，“前廳”的門面大多干凈清潔、光鮮照人，而看過“后廚”的人留下的都是紛雜灰黑的記憶：煙熏火燎、蒸汽高溫、墻面油膩，地上濕滑，污水滿溢，生熟食物、原料調料混合堆放，荷臺上凌亂地擺著各種碗碟……

是的，在以前，不論是家庭廚房，還是酒店廚房，都是物品最雜最亂的地方，其狀況實在令人不敢恭維。特別是酒店廚房，單單原料、調料就多達上千種，管理起來是一大難題。而在清遠人最熟悉的酒店――步步高酒店，上述尷尬的廚房實景難覓蹤影。推開步步高酒店的廚房，地面清潔干爽，沒有一滴水；
臺面整潔，沒有一片碎葉；
所有的物品都有自己的標簽（名）和位置（家）；
一打開冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分別放置，整整齊齊；
廚具、模具各就各位，所有指示簡單明確，責任人清晰可知……

從傳統的“亂”，到現在的“衛生、安全、整潔”，步步高酒店廚房這一切革命性的變化，都源于引進了“五常法”管理。據了解，自2008年開始，步步高酒店為了穩定產品的質量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企業形象，從香港引入了一套先進管理方法――5S管理法（即“五常管理法”），并分階段、分步驟對公司及下屬企業倉庫、后勤部門、生產部門、營業場所等導入5S管理法。特別是以前的“老大難”――廚房管理，經過兩年多的努力，廚房的衛生狀況如今已有翻天覆地的變化，徹底杜絕了發生衛生事故的可能性。步步高廚房“五常法”主要措施“五常法”管理借鑒自日本5S企業管理，就是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。常組織，即現場的物品分清要與不要；
常整頓，即留下來的物品要有名有家、定量定位；
常清潔，即人人動手搞衛生，人人有自己責任區域；
常規范，即用制度來保障工作的持續性；
常自律，即培養員工良好的行為習慣。

據了解，在實施“五常法”管理過程中，步步高酒店集團做到全員參與，并成立酒店“五常法”管理實施工作領導小組，由董事長掛帥，各部門負責人為成員。同時，還組織所有員工參加“五常法”培訓會議，并專程赴外地學習取經，組織全體員工學習相關管理方法，使貫徹實施“五常法”成為酒店全體員工的自覺行動。酒店的一位負責人感受頗深地說：“自從實施‘五常法’后，員工的職責分工更加清楚了，責任心增強，管理也更到位了?！蔽宄９ぷ魅杖兆?，卓越績效步步高！

剛引進“五常法”管理時，不少員工覺得這些做法很麻煩，而且有些極端和絕對，樣樣都按部就班似乎過于僵化并讓人難以做到。且在實施過程中，也碰到了一大堆現實問題：包括十多年老廚房硬件設施條件的限制，標識使用過程中的高損耗率，人員流動性導致五常意識難以統一等。但步步高人沒有氣餒，上下一心排除重重困難，大膽改革，逐個破解難題。通過兩年的努力，步步高廚房的員工已養成了良好的工作習慣，社會效益與經濟效益也初見成效。

2 學習體會

2.1 專注餐飲業培訓教育 為廣大餐飲企業量身研發適合企業發展需要的培訓教育計劃，針對行業特殊性，靈活教學，讓廣大從業者在工作的同時，系統地學習服務技能、烹飪技巧、餐飲管理等相關知識；
有效提升員工整體素質，提高管理人員管理能力，減少員工流失率，降低企業損耗，使企業更具競爭力。

2.2 體驗式學習 以步步高為示范點，學員們通過到崗見習，深入廚房等核心部門工作現場，針對酒家實際情況，發現問題、提出問題、解決問題，讓學員們參與其中，學習其成功精華，親身體驗步步高成功的現場管理。

2.3 現場管理的學習 通過學習，學員可在自己的工作崗位或部門實施5S現場管理，幫助規范、清潔等工作現場，從而建立標準化、系統化、目視化的現場管理，最終成為一個具有責任感的自我管理者，進而改善企業的安全、衛生、品質、效率、形象及提升競爭力。

2.4 提高生產效率 通過學習，深入了解步步高如何提高生產效率，如何降低成本使利潤倍增，如何提高員工素養及打造其健康企業文化而形成企業內生產力。

3 結束語

總之，設備是死的，人是活的。只要我們管好、用好、養好了設備，它們將會給予我們最好的回報。像一匹野馬被馴服之后，就能載著主人馳騁萬里，縱橫世界。

參考文獻：

[1]王天佑，等編著.餐飲職業經理人執業資格培訓課程[M].遼寧科學技術出版社，2003.

[2]沈桂林，等編著.現代飯店設備管理[M].廣東旅游出版社，1996.

[3]姜鵬霖主編.餐旅設備[M].東北財經大學出版社，1997.

酒店廚房管理范文第5篇

【關鍵詞】集中制冷站；
集中鍋爐房；
酒店客房；
酒店餐飲；
燥聲治理

重慶萬達艾美酒店位于重慶南岸區中心，該項目為一大型綜合體建筑，集酒店和餐飲為一體。主要功能區包括其中7層至21層為客房，2至6層為餐廳，1層為KTV，地下2層為設備層和后勤區，總建筑面積約4.5萬平米。該工程于2009年12月11日正式開業運營。

一、集中制冷站的設置

（1）集中制冷站設置于地下負二層的冷凍機房內，在靠近酒店專配旁邊。冷源選用3臺離心式冷水機組（二用一備，約克冷機），單臺制冷量為1934KW（550冷噸），其中一臺為變頻機組，冷凍水供回溫度為7/12℃。供回水的壓差平衡，采用壓差平衡閥自動調節。由于冷凍站的房間相對比較狹窄，在水泵選型時，注意水泵的進出水形式和方向，防止管路不能布置。

（2）本項目中為超豪華酒店，室內設計溫度、人員新風量均按照酒店管理公司的要求進行設計，并且餐飲面積較大，所以空調冷負荷較大，采用獨立的冬、夏集中空調系統，本工程的空調面積為31839平米，夏季空調設計總冷負荷為4213KW，建筑面積的冷負荷達到132W，冬季設計總熱負荷為2190KW，建筑面積的熱負荷達到68.7W。

（3）按照酒店管理公司要求，本項目設置了多項保證空調不間斷的技術措施，如設置備用制冷主機、鍋爐采用油氣兩用燃燒器等。

（4）按照酒店管理公司要求，為保證空調系統的使用，該項目采用了四管制的空調水系統。

二、集中鍋爐房的設置

（1）本工程空調計算熱負荷為2128KW，游泳池、更衣室計算熱負荷為50KW，大堂地板輻射計算熱負荷2032KW，總熱負荷為4300KW，選用兩臺鍋爐，單臺為2906KW，（保證一定的富裕量，在一臺檢修時，另一臺保證70%以上用戶的設施正常使用）。建筑面積的熱負荷達到68.7W。

（2）洗衣機房采用2臺燃氣蒸汽鍋爐，額定蒸汽量為1T/H，額定壓力為0.8MPA，運行壓力為1.0MPA，為洗衣機房提供蒸汽。

（3）理解和思考：

1）蒸汽系統和熱水系統分開設置。蒸汽系統由于壓力大、溫度高、管道伸長兩大、凝結水回收困難等因素，造成熱損失較大、系統維修量較大，因此酒店熱源系統除必須供應蒸汽的部分設置蒸汽鍋爐外，其余熱需求都由熱水鍋爐供給。

2）熱水鍋爐和整齊鍋爐均按照1臺維修的前提下還能提供需求量的70%。

3）所有鍋爐的燃燒器均采用油氣兩用，進一步提高酒店熱供應的穩定性。

4）空調熱水供回溫度為60/50℃。泳池、生活熱水和地暖的也是由該兩臺真空雙燃鍋爐提供，熱媒供回水溫度為80/60℃，由于整套設備沒有設置板換，該鍋爐也不能提供兩種溫度（除非采用雙筒鍋爐），給設備的溫度控制造成了極大的困難如在極冷的情況下，空調和熱媒溫度尚可使用，如在轉換季節或者不太冷的情況下，則造成了極大的能量浪費（為了保證設備的使用，在空調管上采用了溫差連通閥），這在以后的工程中應該注意。

三、酒店客房空調系統的是設置

（1）本項目設置客房391間，客房內采用風機盤管加新風的空調系統。

（2）客房空調采用新風加風機盤管系統，新風系統采用豎向布置，在屋頂上設置一臺風量53210的風機，在每層核心筒內的客房服務間內設置一臺約3000風量的空調新風機組向客房送風。由于該服務間空間限制給設備及管線安裝造成了極大的困難，在空調新風機組進風口和客房內的新風口處沒有設置定風量閥，給后期的空調調試和風量的確定造成了很多困難。

（3）客房衛生間排風：在每個衛生間設置一臺超靜音的排風機排向排風豎井，在屋頂上集中設置兩臺排風機，這樣既保證了衛生間的排風的穩定性，又可有效的降低客房噪音。

（4）采用四管制空調系統，空調冷水和空調熱水系統采用豎想不布置，在酒店6層和頂層分別設置冷熱水供水和回水管道，構成一個同程水系統，便于各層的冷熱平衡和調試。

（6）冷凝水集中設置立管，既便于冷凝水回收，又可避免每間客房風機盤管冷凝水單獨想地漏排放時不容易處理的問題。

（7）圖1為本項目管井的布置圖，可以看出管井內布置的管線很多，只用經過精心的布置和策劃才能既合理又不浪費空間，為酒店節約更多的有效面積。

四、酒店廚房空調設置

酒店包括大宴會廳、中餐廳、日式餐廳、全日式西餐自助餐廳和員工餐廳，廚房面積達到1500平方米。

（1）廚房的通風、排風、空調設備多，風量大，管線復雜；
所有廚房的補風統一處理到28℃，補風量按照排風量的90%進行設計，全面通風兼事故排風系統按照12立方進行換氣，排油煙按照40—50立方進行換氣；
除此之外還設置了廚房非運行時間的風機盤管空調系統，通過多中手段保證每間廚房的安全舒適運行。

（2）酒店廚房眾多，有中餐、西餐、日式、宴會廳廚房及員工廚房，預留的排油煙井道空間限制，給安裝造成了很大困難。

（3）由于排油煙罩的阻力相差特別大，在設計時應該考慮排油煙風機的足夠的資用壓頭；
如自帶金屬濾網和紫外線燈兩層凈化的排油煙罩的阻力一般為100—300PA，而運水煙罩加靜電除塵器的阻力為300—700PA，選型時應該和廚房設備廠家做好足夠的溝通。

（4）廚房的送排風量較大，為了合理組織廚房的氣流，提高排油煙系統的收集效率，風口設計應該合理布置，以滿足功能需要。詳件圖2

（5）由于廚房的排風及排油煙管道眾多，為了保證酒店的使用功能，大都把管線設置于排風井道內，但是井道內位置狹窄，給施工造成了極大的困難（如艾美酒店廚房離排煙風口的最大距離達到100米），難免風管存在漏風，所以排煙風機風量上應該考慮一定的余量。

（6）排油煙的出風口設置時應該和新風的進風口進行協調考慮（艾美酒店的排油煙風口和塔樓客房新風進口在同一方向，排風和新風短路）。

（7）廚房的冷庫一般有風冷和水冷兩種，由于風冷的室外機難于布置，且噪音不易控制，要求較高的酒店都設計為水冷，艾美酒店的廚房冷庫采用的水冷式冷庫，廚房的總冷卻水流量為63立方/小時。

五、洗衣機房的通風空調設置

洗衣房位于酒店后勤區地下一層，面積在200多平米。內設有洗衣機、干燥機、熨燙機等設備，需要提供0.8MPA的蒸汽（進入用汽點之前進行減壓）；
為洗衣機房設置了設備排風和全面排風系統（排風量為13000立方/小時（換氣次數為18次）），機械送風系統（排風量為10500立方/小時（為機械排風量的80%））。

（1）洗衣房是一個較為矛盾的空間。一方面需要滿足設備的機械排風和房間自身的送、排風（消除房間異味），另一方面整個空間又需要一個空調環境，以達到房間的舒適性的要求。

（2）為了將設備產生的廢氣余熱就地排除，減少對整個房間的舒適性的影響，設備排風應靠近設備，如有可能可以與風管直接連接。

（3）艾美酒店的洗衣房層高為7.4米，原設計為吊頂，采用8臺08號風機盤管進行空調處理，結合以往經驗，吊頂后天花容易結露，后來考慮房間的層高較高，洗衣房沒有吊頂，采用全空氣通風，保證其使用。

（4）一次回風全空氣空調系統結合人員工作區合理布置，為每個工作崗位創造一個良好的空調工作環境。

（5）洗衣機房內不僅有設備局部排風，還需要全面排風（排除房間異味），兩套排風系統采用分別設置，避免兩套系統末端阻力相差較大而給系統調試造成困難。

六、通風空調的噪音治理：

下表為酒店各功能區域的噪聲要求

設備噪音一般分為兩種：一方面為設備自身的振動所產生，解決辦法為：1）安裝時加裝減振裝置，2）單獨設置新風機房，并在機房內設置吸聲消音處理；
另一方面為在管道系統中，設備噪音沿風管傳播及風沿管道摩擦所產生的噪音，其解決辦法為：1）加裝風管消聲器，2）適量加大風管截面，降低風速。

（1）風機盤管的噪聲處理，詳見下圖：

（2）所有的水管、風管在穿墻處均填充消聲材料，避免噪聲、振動的傳播；

（3）通風空調機房的墻壁和天花由建筑專業進行消聲處理；

（4）通風空調管上設置消聲器；

（5）由于在定貨設備和設計選型設備存在差異，在施工中安裝時，應該由專業的噪聲處理單位根據定貨設備進行消聲計算，才能保證噪聲達標。

（6）設備應該預留足夠的機外余壓，以克服消聲器的阻力損失，保證通風空調的正常運行。

七、結語

酒店空調系統，特別是精裝修的機電配合，是一項極為復雜的工程，不僅需要工程技術人員的豐富經驗，還需要業主多方面的強有力的支持。

參考文獻：