太平湖放養與池塘養殖鳙肌肉營養成分的比較分析

摘要：分析比較安徽省太平湖水庫放養和池塘養殖鳙肌肉的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成。結果表明，太平湖放養鳙肌肉水分（7842%）、粗脂肪含量（078%）均低于池塘養殖鳙（8009%、140%）；太平湖放養鳙的粗蛋白含量（1871%）高于池塘養殖鳙的粗蛋白含量（1738%）；灰分含量無顯著差別。2個群體均含有18種氨基酸，總含量分別為1762%、1666%，其中8種必需氨基酸含量分別為714%、668%，占總氨基酸的4052%、4010%；4種鮮味氨基酸總量分別為648%、613%，占總氨基酸含量的3678%、3679%；而必需氨基酸指數為8205、7836。根據氨基酸評分，水庫放養和池塘養殖鳙的第一、第二限制性氨基酸均為色氨酸、纈氨酸；根據化學評分，色氨酸為2個群體第一限制性氨基酸，纈氨酸、“蛋氨酸+胱氨酸”分別為第二限制性氨基酸。2個群體分別檢測出16、15種脂肪酸，太平湖鳙肌肉中單不飽和脂肪酸含量（2606%）低于池塘養殖鳙肌肉中單不飽和脂肪酸含量（2929%）；多不飽和脂肪酸含量（3302%）、二十碳五烯酸含量（1237%）、二十二碳六烯酸含量（555%）均高于池塘養殖鳙（3101%、931%、458%），而飽和脂肪酸含量兩者無顯著差異，說明太平湖水庫放養鳙具有較高營養價值。

關鍵詞：鳙；太平湖；肌肉；營養成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號： S917文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）21-0225-04

HJ14mm]

收稿日期：2017-03-05

基金項目：安徽省水產產業技術體系項目（編號：皖農科2016]84）；安徽省農業科學院院長青年創新基金（編號：15B0519）；安徽省黃山市黃山區環境保護局項目。

作者簡介：胡玉婷（1986—），女，河南永城人，博士，助理研究員，主要從事魚類生態學研究。E-mail：huyuting1021@126com。

通信作者：江河，碩士，研究員，主要從事水產養殖研究。E-mail：hfjianghe@sohucom。

鳙（Aristichthys nobilis）隸屬于鯉形目鯉科鰱亞科鳙屬，別稱花鰱、黃鰱、胖頭魚等，為四大家魚之一，廣泛分布于我國中東部各大水系。鳙屬于浮游生物食性魚類，個體較大，最重可達35～ 40 kg；生長速度快、疾病少、易飼養，塘養2齡可達08～15 kg，為池塘養殖和水庫漁業的主要對象之一，經濟價值較高1]。

隨著我國居民收入水平的提高，水產品消費結構也產生了變化，越來越注重水產品的品質和健康。研究表明，水庫養殖魚類通常具有肌肉品質高于池塘養殖魚類的特點2-7]。因此，大水面放養的高品質水產品逐漸走俏，市場化價格也比池塘養殖魚高。這大大刺激了以生態為特征的綠色有機漁業的發展，也為水庫漁業發展提供了路徑。

太平湖位于皖南山區，是長江支流青弋江的發源地、安徽省第一大水庫型湖泊，1970年建成蓄水。太平湖漁業經歷了從天然捕撈到網箱養殖再到大水面人工放流的發展過程。自2013年以來，太平湖漁業主要通過投放大規格鰱（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙魚種進行人工增殖放流，其中鳙占漁獲物的70%以上。目前，太平湖鰱、鳙已獲得有機食品、綠色食品及農產品地理標志認證。但目前尚無有關太平湖放養鳙肌肉營養成分的研究，本研究對太平湖放養鳙和池塘養殖鳙的肌肉營養成分進行比較分析，為了解水庫放養與池塘養殖鳙肌肉品質的差別、豐富鳙魚的基礎生物學提供資料。

1材料與方法

11 試驗魚與取樣

2015年12月，從安徽省太平湖水庫采集6尾鳙，體長為445～520 cm，體質量為195～243 kg；池塘養殖6尾鳙采集于安徽省農業科學院水產研究所實驗基地，體長為415～480 mm，體質量為172～226 kg。每尾魚取背部肌肉勻漿混合后，用于常規營養成分、脂肪酸和氨基酸含量的測定。

12營養組成的測定

水分、灰分、粗蛋白質和粗脂肪含量的測定分別采用減壓干燥法（GB 50093—2010《食品中水分的測定》）、灼燒質量法（GB 50094—2010《食品中灰分的測定》）、凱氏定氮法（GB 50095—2010《食品中蛋白質的測定》）、索氏抽提法（GBT 96957—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》）。氨基酸（除色氨酸）的含量使用高效液相色譜儀測定（GBT 5009124—2003《食品中氨基酸的測定》），樣品經酸水解時色氨酸遭破壞，無法檢測，所以樣品經堿（5 molL NaOH）水解后，單獨測定色氨酸含量。脂肪酸組成的測定使用氣相色譜儀按峰面積歸一化法計算（GBT 96957—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》）。

13營養品質評價

基于聯合國糧食及農業組織世界衛生組織（Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health Organization，簡稱FAOWHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式（FAOWHO模式）8]和2004年中國疾病預防控制中心營養與食品安全所提出的雞蛋蛋白質的氨基酸模式9]，分別按以下公式計算氨酸酸評分（amino acid score，簡稱AAS）、化學評分（chemical score，簡稱CS）及必需氨基酸指數（essential amino acid index，簡稱EAAI）5]。

AAS=樣品中某氨基酸含量（%）（FAOWHO）評分模式中同種氨基酸需要量；

CS=樣品中某氨基酸含量（%）全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%）；

EAAI=（100AAE）×（100BBE）×…×（100HHE）]1n。

式中：n為比較的必需氨基酸（essential amino acid，簡稱EAA）數目；A，B，…，H為魚肌肉蛋白質中必需氨基酸含量（mgg）；AE，BE，…，HE為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mgg）。

使用Excel 2010對試驗數據進行統計學分析，應用函數AVERAGE、STDEV、t-test分別計算平均值、標準差和P值。

2結果與分析

21常規營養成分

由表1可知，太平湖放養鳙肌肉水分、粗脂肪含量極顯著低于池塘養殖鳙（P<001），粗蛋白質含量極顯著高于池塘養殖鳙（P<001），灰分含量差異不顯著（P>005）。

22氨基酸組成及評價

221氨基酸組成

太平湖放養鳙和池塘養殖鳙共檢出18種氨基酸（表2），包括必需氨基酸（EAA）8種、半必需氨基酸（half essential amino acides，簡稱HEAA）2種和非必需氨基酸（non-essential amino acid，簡稱NEAA）8種。太平湖放養鳙有10種氨基酸的平均含量顯著高于池塘養殖鳙（P<005），這10種氨基酸有5種EAA（亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸）、5種NEAA（丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、酪氨酸）；氨基酸總量、EAA、NEAA和鮮味氨基酸（除甘氨酸外）含量也存在顯著差異（P<005）。

2個群體鳙肌肉中谷氨酸含量均最高，分別為269%、246%；其次為天冬氨酸，分別為184%、179%；色氨酸含量最低，分別為016%、011%。必需氨基酸約占總氨基酸的4052%、4010%，必需氨基酸占非必需氨基酸的7820%、7990%。

222肌肉營養品質的評價

食品營養價值主要取決于其蛋白質和氨基酸的含量。將表2中的數據除以粗蛋白比例換算成1 g蛋白質所含某一氨基酸量，再乘以625%換算成1 g氮含氨基酸mg數，再與1973年FAOWHO提出的EAA構成比例模式和雞蛋蛋白質標準進行比較，并計算AAS、CS、EAAI評價其營養價值。

由表3可知，太平湖水庫放養和池塘養殖鳙肌肉必需氨基酸含量除色氨酸和纈氨酸外，其他氨基酸含量均高于FAOWHO模式中必需氨基酸含量，但太平湖放養鳙（賴氨酸和亮氨酸除外）和池塘養殖鳙（賴氨酸除外）均低于全雞蛋蛋白質中必需氨基酸總量。根據氨基酸評分，2個群體第一限制性氨基酸均是色氨酸，第二限制性氨基酸均是纈氨酸；根據化學評分，色氨酸均為2個群體第一限制性氨基酸，纈氨酸和“蛋氨酸+胱氨酸” 分別為其第二限制性氨基酸。2個群體必需氨基酸指數分別為8205、7836，太平湖水庫放養鳙高于池塘養殖鳙。

23脂肪酸含量

由表4可知，太平湖放養鳙和池塘養殖鳙肌肉分別檢測出16、15種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，簡稱SFA）均為7種，總含量分別為4092%、3970%；不飽和脂肪酸分別為8、9種，包括單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，簡稱MUFA）3種，總含量分別為2606%、2929%；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，簡稱PUFA）分別為6、5種，總含量分別為3302%、3101%?？梢?，太平湖放養鳙肌肉中多不飽和脂肪酸含量高于池養鳙，單不飽和脂肪酸含量低于池養鳙。

2個群體鳙都含有較高的多不飽和脂肪酸，其中肌肉中含有3種重要的PUFA，即花生四烯酸（arachidonic acid，簡稱ARA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，簡稱EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，簡稱DHA），其含量分別為314%、1237%、555%，232%、931%、458%。太平湖放養鳙肌肉中的3種PUFA（ARA、EPA、DHA）明顯高于池塘養殖鳙，但PUFA中的亞油酸和亞麻酸的含量顯著低于池塘養殖鳙。

3結論與討論

31常規營養成分比較

常規營養成分的組成和含量是魚類肌肉營養價值的體現之一，是評價魚類肌肉品質的重要依據。太平湖水庫放養鳙相對于池塘養殖鳙具有高蛋白低脂肪的特點，這在許多天然大水面養殖與池養小水面魚類比較分析研究中均有發現3-7]，如馬玲巧等的研究結果表明，水庫網箱養殖斑點叉尾鮰的粗蛋白、粗灰分含量均顯著高于池塘組，粗脂肪含量顯著低于池塘組6]；宋詠的研究表明， 三峽庫區野生和放養鰱、鳙群體肌肉具低脂肪、高蛋白的特征，品質優于池養群體7]。但在一些研究中，2類養殖方式魚肌肉品質沒有區別或具有相反的結果10-11]。這是因為魚類肌肉營養成分的不同除了與遺傳因素有關，也與其具體的生活環境有很大關系6，12-16]。大水面等較自然水域中魚類的餌料來源不易，且捕食活動消耗能量多，所以脂肪累積少，而池養等養殖魚類獲取食物較容易、消耗也少，脂肪自然積累多。太平湖水庫地處黃山北部、長江以南，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，且全流域植被覆蓋度高，為中-低營養型湖泊，水體中礦物質較多，而餌料資源較少，因而體內干物質含量略高于池養鳙，具有高蛋白低脂肪的特點，這說明太平湖水庫放養鳙營養價值較高。

32氨基酸營養成分比較

魚類肌肉的蛋白質含量越高，營養價值就越高，而氨基酸是組成蛋白質的基本單位，其組成和含量決定蛋白質的品質17]，而必需氨基酸含量及相互間的比值是評價食物或蛋白質的重要指標。太平湖鳙肌肉氨基酸含量豐富，氨基酸總量、必需氨基酸含量均高于池養鳙。根據聯合國糧農組織和世界衛生組織的標準，較好質量蛋白質的氨基酸中必需氨基酸占總氨基酸的40%、占非必需氨基酸的60%以上8]，太平湖水庫放養鳙和池養鳙均符合該標準，可見其氨基酸平衡性較好，魚體內蛋白質的利用性能高。

肌肉的美味程度與其鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成和含量有關。太平湖水庫放養鳙在4種鮮味氨基酸含量上均高于池塘養殖鳙，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量均差異顯著，由此可以看出，太平湖放養鳙的鮮味氨基酸含量更為豐富，口感上明顯優于池養鳙，表明太平湖水庫放養鳙更加美味。這種現象在其他研究中也有被報道7，18-21]，如南灣鳙6種鮮味氨基酸總含量為 896 gkg，高出池養鳙216%19]；不同年齡野生和養殖興凱湖翹嘴鲌肌肉營養成分的分析結果顯示，興凱湖翹嘴鲌野生群體必需氨基酸總量和鮮味氨基酸含量均顯著高于養殖群體，即野生群體肌肉營養價值和肉味鮮美程度明顯優于養殖群體，且隨年齡增長差異更加明顯8]；野生牙鲆鮮味氨基酸量比養殖牙鲆高1297%21]。

33脂肪酸營養成分比較

多不飽和脂肪酸對食品品質具有多種價值：一是可顯著增加食品香味，在一定程度上反映肌肉的多汁性22]；二是具有明顯的降血脂、降血壓、抗腫瘤和免疫調節等作用，是人和動物生長發育的必需脂肪酸23-24]。其中，EPA和DHA是最重要的多不飽和脂肪酸。EPA有助于降低體內甘油三酯和膽固醇含量，促進飽和脂肪酸代謝，防止脂肪在血管內壁沉積，因此可預防腦血栓等心血管疾??；而DHA對人腦有益，可提高記憶力，在孕期還利于胎兒大腦的正常發育25-26]。太平湖放養鳙肌肉中的3種PUFA（ARA、EPA和DHA）含量明顯高于池養鳙，因此，太平湖水庫放養鳙具有較高營養價值。

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