食物中的“好”與“壞”

在寫這篇文章的時候，我的思緒又回到了當年高考志愿填報的日子。正當別人還在為選擇哪所院校、何種專業而忙得焦頭爛額的時候，我以第一專業第一志愿填報了北京大學公共衛生學院預防醫學本碩連讀七年制，前五年是預防醫學本科階段，拿的是醫學學士，后兩年是二級學科階段，我選擇的二級學科就是營養與食品衛生學，它是公共衛生學院七個二級學科中的一個。選擇該專業的原因源于我所了解的兩條信息：第一，上個世紀末，數位諾貝爾獎獲得者齊聚一堂討論21世紀什么最重要，他們討論了幾天之后，一致認為，21世紀追求健康是大趨勢；第二，曾有機構專門研究過，在預防疾病上多花1元錢，可節省10~100元的醫療費。美國疾病預防控制中心研究結果顯示，健康的生活方式平均可延長國民壽命10年，而靠7000億美元的醫療費僅能延長1年國民壽命。而健康的第一大基礎就是合理膳食，這也是營養與食品衛生學研究的范疇。

營養與食品衛生學是建立在生物學、基礎醫學和臨床醫學等學科的基礎上，是從預防醫學的角度研究營養與食物（飲食）與人類健康關系的科學，是預防醫學的一個組成部門。營養與食品衛生學分為兩部分：“營養學”與“食品衛生學”，二者的區別在于營養學是研究食物中的營養價值，人體對營養素的需要以及改善人體營養的措施；而食品衛生學則是研究食物的安全性，即食物中的有害因素對人體健康的影響及其預防控制措施。通俗地講，營養學是研究食物中“好”的一方面（營養）；而食品衛生學則是研究食物“壞”的一方面（安全）。因此下面我將分別介紹“營養學”、“食品衛生學”兩方面。

食物中的“好”——營養學

“營養”這個詞大家應該不陌生，但大家的營養知識卻未必豐富，因為這畢竟是一個學科，沒有經過專門的學習是難以掌握的。上面跟大家介紹過了，營養學是研究食物中“好”的一方面（營養），那么它的具體定義如何呢？營養學是研究食物中對人體有益的成分（食物營養）及人體攝取和利用這些成分增進健康（人體營養）的科學。我們通常所說的“蘋果含有糖、維生素和礦物質等多種營養素”，指的就是食物營養；我們經常倡導的“合理膳食、均衡飲食”，就指的是人體營養。

營養學的研究主要分為“實驗研究”、“人群研究”兩大部分?！皩嶒炑芯俊币浴抖纠韺W實驗》為基礎，做的主要是動物實驗，比如，給大鼠或小鼠喂一段時間食物、藥物，然后進行解剖取臟器、骨頭等，最后通過儀器分析它們的各種指標的變化?！叭巳貉芯俊笔且浴读餍胁W》（預防醫學最重要的課程之一）為基礎，做的主要是和人打交道的工作，以問卷調查、訪談等方式進行，最后才根據得到的數據進行統計分析。對于不同的課程有不同的學習方法，關鍵是自己要積極主動，多跟師兄師姐請教經驗，多向老師尋求幫助。

在現實生活中，從指導個人或群體合理安排飲食、保健防病，到參與指導國家食品生產、食品加工、改善體質及促進社會經濟發展等各個領域，營養學的應用無處不在。目前營養相關性疾病已成為國內居民主要死亡原因；在寧夏西吉、青海樂都、廣西都安、云南尋甸等地，中國貧困地區兒童嚴重營養匱乏，發育遲緩……這些都是營養學要解決的現實問題。

隨著社會發展和科學技術的進步，營養學的概念也在逐漸發生轉變，從“營養充足”轉向“營養最佳”。以前強調溫飽以防止饑餓，強調食品安全來保證生存，而現在應強調食品有可能促進健康的作用，包括改善健康（生理和心理兩方面）和減少疾病。人類預期壽命在增加，老齡人口在增加，醫療費用在增加，人們對高水平生活質量的期望在增強，這些趨勢使人們逐漸從重視延長壽命轉到重視生活質量，這也是促進營養學概念轉變的原因之一。

食物中的“壞”——食品衛生學

而說到食品衛生學，有一點不得不說，我國原來有一部《食品衛生法》，后來又出臺了一部《食品安全法》從而替代《食品衛生法》，因此可以說食品衛生學研究的內容是“食品安全與食品衛生”。為什么現在人們如此重視食品安全呢？網絡上一個名為“中國人的一天”的段子可以很好的解釋這一切，“早起，買地溝油炸油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，中午，在食堂要份瘦肉精豬肉、炒農藥韭菜，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個硫黃饅頭……”正是由于食品安全與食品衛生離我們生活很近而問題又很多，人們才那么重視。食品安全與食品衛生問題很多，我給大家舉“瘦肉精”為例。2011年3月15日是國際消費者權益日，在“3·15”的網站上，九條焦點新聞有八條是關于瘦肉精的。而早在2006年我國十大食品安全事件中，瘦肉精就排在了第三位。那么“瘦肉精”為何屢禁不止呢？這就是學習食品安全和食品衛生的學生及食品行業從業人員需要認真思考的問題。而思考的范圍有：行業、立法、司法、行政、媒體，因為范圍的廣泛，因此如果我們能自學一些經濟學、法學等方面的知識將會很有幫助，北京大學在本科階段針對大二以上的同學開放雙學位，在學好本專業的前提下，你可以選修一個雙學位。

以上說了食品衛生學的現狀，而食品衛生學的發展趨勢是：近幾十年來，隨著全球范圍內對食品安全及人類健康的關注不斷加強，食品衛生學也得到了前所未有的發展。另一方面，隨著科學技術的發展，現代食品衛生學和其他相關學科的關系日益密切，學科交叉與融合已成為發展的必然。

專業背后的思考

我也知道，正在看這本書的讀者們都關注專業畢業后的故事，營養與食品衛生學就業面挺廣的，比較對口的單位是：食品保健品企業、醫院的營養科、疾病預防與控制中心、衛生監督所的相關科室等。但就像我的一位老師曾說的，“如果你對未來有強烈的沖動，而且立志要做一番事業、成就一個人生。那你不管以什么事業去起步，都是為未來做‘練習賽’而已，只有底蘊的厚度才能決定事業的高度，而不是光鮮的簡歷?！弊詈笞８４蠹依硐胴S滿！健康幸福！

編者附：

目前，我國開設的營養學方向大致有三類。膳食營養學，基本包括飲食養生、飲食治療、飲食節制和飲食宜忌四個方面，前兩者是指飲食在實際生活應用的范圍，后兩者是指生活中飲食的方式方法，很多開設食品科學與工程的院校都有這個方向，如華南農業大學，南京工業大學等；公共營養學，主要是營養知識的咨詢和宣傳，對人體營養狀況進行評價和管理，提供食品及配方的指導，開設院校有揚州大學；臨床營養學，運用營養學知識來治療疾病,提高機體免疫力,促進康復，它是關于食物中營養素的性質、分布、代謝作用以及食物攝入不足的后果的一門科學，我國大多數開設營養學的醫學院都屬于此類。此外在國外一些院校如威斯康星大學麥迪遜分校開設有生化和分子營養學，華盛頓大學開設有營養教育學，英國拉夫堡大學開設有運動與訓練營養學等。有意向出國留學的考生可以留意這些信息。