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摘要：隨著生活質量的不斷提高 ，人們對動物性食品的安全衛生要求也越來越高。農藥殘留是“動物性食品衛生檢驗課”的主要項目之一，農藥和獸藥通過污染食品進入人體，將對人體產生急性毒性和慢性毒性，包括致突變性、致癌性和對生殖及后代的不良影響等后果。
關鍵詞：農藥殘留 污染食品安全
農藥殘留是動物性食品衛生檢驗課的主要項目之一，我們把PBL教學法應用于“動物性食品衛生檢驗”課程，滿足社會對高技能、高素質的動物性食品衛生檢驗人員的需求。
一、農藥殘留的產生
①農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。農藥通過污染食品進入人體，將對人體產生急性毒性和慢性毒性，包括致突變性、致癌性和對生殖及后代的不良影響等后果。
②中國是世界上高農藥生產和消費的國家，近年來，中國常用的殺蟲劑、除草劑主要為甲胺磷、甲基1605、氧化樂果、久效磷等，這些也是目前在農作物中殘留最為嚴重的農藥。80年代末由于沒有強有力的法律及執法機構的監督管理，造成食品中的農藥殘留量過高，并成為目前我國人民膳食中的主要食品安全性問題。
二、農藥污染食品的主要途徑
①施用農藥后對作物或食品的直接污染；
②空氣、水、土壤的污染造成動植物體內含有農藥殘留，從而間接污染食品；
③來自食物鏈和生物富集作用，如從水中農藥→浮游生物→水產動物→高濃度農藥殘留食品；
④運輸及貯存中由于和農藥混放而造成食品污染。 通常，脂溶性大、持久性長的農藥，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等，容易經食物鏈進行生物富集，農藥的濃度隨著營養級的提高也逐級升高，從而導致最終受體生物的急性、慢性及神經中毒。
三、動物食品中主要農藥殘留的幾種形式
① 有機氯農藥：有機氯農藥性質穩定，不易降解，易于在生物體內蓄積，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位。通常，有機氯農藥殘留于動物性食品中的含量遠高于植物性食品。其危害主要表現為引起肝臟和神經細胞的變性，并伴有不同程度的貧血、白細胞增多等病變。我國于1983年停止生產和使用。
② 有機磷農藥：主要的有機磷農藥有樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等被廣泛應用于各類食用作物。有機磷農藥治蟲殺菌而污染食品主要表現在植物性食物中殘留，危害是長期攝入有機磷農藥可表現出系列病理變化，如肝功能下降、血糖升高、白細胞吞噬功能減退等，并具有致畸、致癌、致突變作用。
③ 氨基甲酸酯類農藥：氨基甲酸酯類是在世界各國廣泛使用的殺蟲劑，具有高效、低毒、低殘留的特點，可以用作殺蟲劑和除草劑。氨基甲酸酯類農藥是一種抑制膽堿酯酶的神經毒物，但氨基甲酸酯類和膽堿酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯類農藥是可逆性抑制劑，水解后可復原成酯酶和氨基甲酸酯，因此中毒癥狀消失快，并且沒有遲發性神經毒性。氨基甲酸酯類農藥在作物上的殘留時間為4天，在動物的肌肉和脂肪組織中的殘留時間為7天。危害是氨基甲酸酯類殺蟲劑進入人體后，在胃中酸性條件下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質亞硝酸鹽和硝酸鹽反應生成亞硝基化合物，產生致癌作用，危害人類健康。
④ 擬除蟲菊酯類農藥：擬除蟲菊酯類農藥品種主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、殺滅菊酯（速滅沙?。?、芐菊酯（敵殺死）等。此類農藥危害中樞神經毒劑，不抑制膽堿酯酶。它具有能夠改變神經細胞鈉離子通道的功能，而使神經傳導受阻，出現流涎、痙攣等癥狀。
⑤殺菌劑：在蔬菜中使用量少，使用次數少，半減期短，故一般不殘留。常在水果貯存中作防腐劑使用。
四、食品中農藥殘留的管理監督
由于使用化學農藥造成對水和動物性食品的農藥殘留污染，進而通過攝食影響人體健康，因此有必要對食品中的農藥殘留進行管理監督。
①建立健全農藥法規標準，加強對原料作物的生產管理。
嚴格按照《農藥安全使用標準》（GB4285-89）施藥。禁止使用違禁藥物，嚴格按安全間隔期收獲，綜合防治病蟲害，減少農藥使用量。
②改變食用方式
對消費者來說，在食物使用前應該經過洗滌、烹飪、加熱等處理，以便盡量減少農藥的殘留量。
③安全合理使用農藥
制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準，加快農藥殘留檢測速度，確保食品安全的對策。
結語
目前我國農藥與獸藥在動物性食品中農藥與獸藥的污染程度日益嚴重，直接影響食品的安全性，農藥和獸藥通過污染食品進入人體，將對人體產生急性毒性和慢性毒性，包括致突變性、致癌性和對生殖及后代的不良影響等后果，進而危害人體健康。在”動物性食品衛生檢驗”課程中應用PBL教學法，注重講解農藥與獸藥污染程度與檢測方法相結合，提高學生實踐技能。
人類處于食物鏈的最頂端，降低動物性食品中農藥與獸藥的污染程度，防治污染物通過食品進入人體，是提高動物性食品安全性的重要環節。
參考文獻：
[1]《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》
[2]《禁止飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》
作者簡介：唐麗新1970年12月 副教授 從教20余年
研究方向 食品安全與公共衛生
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