大學生飲食消費行為分析

［摘 要］本研究以西南交通大學為例進行大學生飲食消費行為的研究，通過對兩年調查數據的對比分析，進而掌握不同人口統計下的大學生飲食消費行為、消費喜好和消費觀念，據此總結出了大學生飲食消費行為特征，并就進一步提高學生食堂經營管理水平提出了建議。本研究對指導飲食工作者有目的地引導學生樹立正確的營養觀念，養成健康的飲食消費行為習慣，針對學生的不同飲食消費需求，最大限度地滿足學生的飲食消費需求，提高學生的食堂消費滿意度具有實際意義。

［關鍵詞］大學生 學生食堂 消費行為

一、緒論

消費行為研究就是以科學的方法了解消費者心理和消費行為，形成與消費者更有效的溝通，從而指導營銷活動。根據新生代市場監測機構和中國青年校園先鋒文化有限公司聯合公布的《2005 中國大學生消費與生活形態研究報告》，2005年我國大學生每月的平均消費額約為447.3元（不含學費和學雜費）,其中用于餐飲煙酒等的消費達到212元占消費支出的47.4%，其年消費總額超過1萬元，；大學生消費行為研究已經成為當前消費行為研究的一個熱點。大學生作為一個特殊的消費群體, 他們有著不同于社會其他消費群體的消費心理和需求，調查了解大學生的日常消費狀況, 研究其日常消費心理和消費行為, 對于正確認識大學生, 引導大學生進行正確消費；對于指導服務于大學生的部門和企業更有針對性地做好服務工作具有實際意義。

涉及餐飲消費行為的研究很少，周忠民（2002）認為飲食消費行為是飲食消費者有意識地尋找、購買、食用和評價以滿足需要的食物、服務及設施所表現出來的一切腦體活動。它既包括飲食消費者的形體活動過程,也包括其思維活動過程。他把飲食消費行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會因素三大方面。宋睛葵（2008）認為當代大學生廣泛存在著飲食消費行為不合理的現象，具體表現在一方面存在著非理性的飲食消費，另一方面膳食結構也不合理；陳瑤等（2010）研究了學生食堂消費行為，他們側重于對學生飲食消費行為直觀的層面上進行分析，未更多地涉及影響消費行為的飲食消費的喜好和消費觀念；張夢麗（2004）研究了大學生飲食觀念和外出就餐行為，她認為大學生的飲食觀念與整個社會飲食觀念的變化趨勢一致,大學生對食物風味、就餐環境、服務等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國學生和澳大利亞學生在特定的就餐時間、不同的就餐環境下飲食選擇的復雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學生膳食行為與營養、體質、健康的角度進行研究，如范利國（2005）的“大同大學醫學生營養知識和膳食行為現狀”，其研究目的是了解醫學院校大學生的膳食結構及食物消費現況,為醫學院校進行膳食營養健康教育及干預提供依據，側重于從健康營養角度進行大學生飲食習慣和飲食結構的研究；蔡秀娟等（2007）對廣州高校大學生的飲食與消費行為進行了調查，從早餐情況、三餐調查、零食、選擇食物依據、營養知識、飲食目的和外出就餐情況等七個方面進行了問卷調查，主要研究的是大學生飲食行為與身體健康的問題；

二、問卷設計和數據收集

本研究采用問卷作為搜集資料的工具，問卷在參考其他文獻的基礎上，根據西南交通大學學生的實際情況自行設計，并征求了學校后勤相關飲食管理專家和部分學生的意見修改后形成，問卷的內容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個人基本情況。本研究請大學生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學的犀浦校區學生食堂門口、自習室、宿舍對本科大學生進行了隨機問卷調查，兩次分別發出調查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫不完整、不正確的無效問卷予以剔除后得到有效問卷，其中，2009年有效問卷298份，有效問卷占總發放問卷的74.5%，2010年有效問卷366份，有效問卷占總發放問卷的91.5%，問卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。

三、調查數據分析

本研究使用統計軟件SPASS 15.0進行各項資料分析，統計分析方法包括頻數、平均值、標準差、t檢驗、單因子方差分析（ANOVA），所有統計檢驗的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現差異時，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗分析其差異情況。

1.飲食消費支出情況

（1）大學生每月飲食消費支出：

調查結果顯示，大學生每月的飲食消費支出多數在151元-500元之間（占78.7%），消費額在301-500元的達到58.2%，可見大學生在飲食消費方面的支出是有限的。另外，調查顯示男生每月平均消費413元，女生每月平均消費342元，在飲食消費上，男生的支出明顯大于女生。

（2）學生在學生食堂就餐的消費能力：

學生每日在食堂的消費價位多數在5-11元間（占71.8%），即每月消費約為：150元-330元，其中，男生在學生食堂每天消費的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學生人均月消費基本相符；但這個結果與學生每月用于飲食消費的金額有一定差異，這個差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費所致。統計顯示，學生早餐一般消費在1-3元以內（占91.8%），午餐消費3.1-6元的占92%，晚餐消費3.1-6元的占87.1%，午餐消費略大于晚餐。

2.飲食消費習慣

根據大學生飲食消費習慣問卷調查的結果并采用t檢驗和單因子方差分析（ANOVA）進行了不同人口變量下的統計檢驗。

（1）最喜歡的主食：

由調查數據可以看出，主食喜歡程度排序為：米飯（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗結果表明，性別、文理科、年級、是否獨身子女及來自城鄉在主食選擇方面沒有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學生其喜歡的主食存在顯著差異。來自華北和西北的同學對面食具有較高的喜好（分別達到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學生主要喜歡的主食是大米。 通過對各年齡組進一步的多重比較檢驗得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。

（2）早餐時間：

調查數據顯示，有33.1%的學生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學生習慣于在8點以后用早餐；不吃早餐的同學占3.8%。檢驗結果表明，不同性別、年級和年齡的同學的早餐用餐時間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習慣較男生要好些。通過對各年齡組進一步的多重比較檢驗得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級和年齡的增大，早餐就餐時間相應推遲。

（3）三餐中最重視的是：

調查數據顯示，最重視的選項排序為：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗結果表明，不同性別的學生對三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來看，來自東北和西北的同學重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學對早餐的重視率都在23%以內，而對晚餐的重視率在18%以上，也表現出一定的差異性。

（4）不能按時吃飯的原因：主要是因為外出、上網和完成作業。由檢驗結果可以看出，男女生不能按時吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因為上網或游戲，32%的男生因為外出，26%因為完成作業，而女生有41%因為外出，34%因為完成作業，有23%因為上網或游戲。

（5）學生早餐最喜歡吃的是：

2009年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆漿（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆漿（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點（21.6%）；兩年的調查結果基本差不多。

（6）學生最喜歡吃的菜系是：

2009年調查結果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調查結果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚菜（10.7%）；前三位的排序沒有變化，

（7）學生不在學校食堂吃飯的主要原因：

2009年調查的結果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價和質不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會（24.4%）等；2010年調查的結果是: 想換口味（57.7%）、錯過了食堂的開飯時間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價和質不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見，要提高學生就餐率，還得從自身做起，經常變換菜品和口味，為學生提供更多不同口味的菜品，增加高品質的菜品等，以滿足不同的飲食需求。

（8） 學生喜歡吃的食品是：

2009年調查結果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調查結果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結果略有一些變化。

（9）學生喜歡的口味：

2009年調查結果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調查結果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒有大的差別。

3.飲食消費觀念

學生飲食消費觀念問卷調查主要涉及健康和飲食安全兩個方面，結果如下：

（1）對路邊店的看法：

對路邊店的看法，各種人口統計變量群體均無顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡陋、缺少消毒器具、用餐環境惡劣，從業人員缺少監督等食品安全隱患，有必要加強學生自我防護意識的教育。

（2）關于美食與體型

關于美食與體型，其實沒有嚴格的顧此及彼的關系，我們應該倡導以滿足身體營養需要為標準的進食原則，既反對過度的節食，也反對不加節制地狂飲濫吃，自覺預防營養不良或營養過剩，消除影響健康的因素，從調查結果看，男女生對該問題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認為美食大于身材，而只有23.3%的女生認為美食大于身材?；卮稹吧俪?，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來講，多數女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營養。

（3）食品安全意識

在回答“當你去餐館用餐時會留意它是否具有合法的經營條件（如衛生許可證、工作人員健康證等）？”這個問題時，只有三分之一的大學生有正確的食品安全意識，統計檢驗結果表明，男女生對該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數比女生多出近6%，說明女生更細心且安全意識較男生要強。加強學生食品安全教育，提高學生自我防范意識是社會和學校義不容辭的責任，這方面的教育和引導亟待加強。

四、大學生飲食消費行為特征

從2009年和2010年的統計數據可以看出，大學生的飲食消費行為在兩年中沒有太大變化。大學生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區學生聚集的中學步入生源來自五湖四海的大學，且學生的世界觀和行為意識尚處于形成的過程中，他們接受高等教育，對新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費行為方面具有如下特征：

1.大學生群體有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費需求，另一方面，他們不具備足夠的消費實力，消費受到很大的制約。消費觀念的超前和消費實力的滯后，形成了獨特的消費行為。

2.大學生追求新潮、追求時尚、追求個性的特點在飲食上表現為對主副食和菜品求新求變的需求，以及對于優雅時尚的就餐環境和現代、活潑的就餐氛圍的需求。

3.隨著年級的增高，大學生在學生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內學生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學生飲食消費日趨社會化和多樣化。

4.大學生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級的增高，口味逐步發生變化，多數趨于學校所在地區的口味特點。

5.學生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個結果反映學生對一日三餐的重要性認識符合其身體發育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費的特征明顯，易隨大流，消費決策受他人影響程度較高，對網絡、廣告、口碑等比較敏感。

7.有相當一部分學生食品衛生安全的知識和觀念不強，缺乏自我保護自我控制能力，食品衛生對大學生身體健康的影響教育亟待加強。

五、提高高校學生食堂經營管理工作水平的建議

為了給居民提供最基本、科學的健康膳食信息，衛生部委托中國營養學會組織專家，制訂了《中國居民膳食指南》（2007）。該指南以科學研究為基礎，根據我國居民膳食營養的實際，指導各年齡段的居民攝取合理營養，避免因不合理的膳食影響身體健康。學校食堂要根據中國居民膳食指南，大力推廣營養餐，引導學生樹立正確健康的飲食觀；同時，學生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學校后勤工作的重中之重，辦好學生食堂，為學生提供滿意、衛生、可口、營養、價廉物美的飯菜是學校飲食服務的最基本的要求。通過對大學生飲食消費行為的調查分析，對學生食堂的經營管理提出以下建議：

1.學生食堂是學校為學生服務的重要窗口，是直接關系廣大學生身體健康和精神狀態的重要環節，是學校育人環境的組成部分，也是維護學校穩定的重要陣地。學校后勤飲食工作者必須明確認識到學生食堂工作在學校整體工作中的基礎性地位，強化責任感和使命感，牢固樹立服務育人的意識，切實提高員工的服務意識和敬業精神，以學生滿意作為工作的最高目標，不斷提升學生對飲食服務的滿意度和忠誠度。

2.高度重視食品衛生工作，一般來說，飲食衛生必須達到兩個標準：一是外觀上的干凈，無水跡、無異味、無灰塵、無污漬，這是視覺與嗅覺的檢驗標準；二是內在的衛生，必須符合衛生防疫部門的原料檢測標準，生產出的食品必須全部達到國家衛生標準。要從制度、環境和監督來確保食品衛生，建立地方衛生防疫部門抽查把關，學校衛生防疫職能部門（校醫院）監督檢查，后勤飲食服務部門內部監控的食堂食品衛生監督體系，這個體系的建立也形成了學校學生食堂的強大核心競爭力。

3.要提高學生食堂的服務質量、管理水平和學生對食堂的滿意度，培養忠誠的顧客，必須充分了解學生的飲食習慣和飲食消費行為，增強餐廳經理和廚師長對市場和顧客的充分了解，在餐廳經營中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學生求新求變的飲食習慣，豐富主副食的花色品種，增強菜品的不斷創新和定期變化，按照科學、合理、營養的要求，盡可能地提供差異化飲食服務，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習慣學生的需求；同時營造溫馨的就餐環境，維持良好的就餐秩序，有針對性地做好飲食工作，提高大學生在學校食堂的就餐率。

4.對現有的米飯生產過程進行研究，提高米飯質量的穩定性，有條件的學校要引入米飯生產線，實現米飯生產的機械化和自動化。一般來說，對同樣的大米，米飯生產線產出的米飯，其口感較傳統的制作工藝生產的米飯有明顯提高且可以做到質量穩定。

5.狠抓菜品質量，注重菜品的色、香、味、形的穩定和菜品特色的鮮明，既要有價廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學生飲食需求；從調查結果看，學生對綠葉類蔬菜有較大的需求，且對他們的身體健康有益，應該增加這類蔬菜菜品的供應。

6.要辦好大學學生食堂，既要有一支精通業務、服務育人的飲食管理人員隊伍，也要有一支勤于學習、技術過硬的廚師隊伍和一支樂于奉獻、優質服務的工勤隊伍，確保學生食堂硬軟件都達標；可采取內部培訓、調研交流、外派廚師學習等形式，通過內部競爭、創新獎勵、烹飪比賽等機制，提高學生食堂管理、技術和服務隊伍的業務水平和技能，打造過硬的團隊。

7.國內外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營養質量不高的學生。其數字運用、創造性、想象力和身體發育等方面均會受到一定影響，因此，要重視對大學生進行早餐教育，讓學生意識到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數量和營養搭配情況。根據學生對早餐的喜好和營養的需要，增加早餐供應的品種和各種搭配。

參考文獻：

[1]周忠民：淺談飲食消費行為的影響因素，揚州大學烹飪學報，2002年第1期，總第65期：pp.56-58

[2]宋晴葵：大學生飲食消費行為的現狀及其影響因素，商場現代化 2008年6月，總第542期：p191

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[4]張夢麗：大學生飲食觀念及外出就餐行為探析，揚州大學烹飪學報2004 年第1期，總第75期 : pp60～64

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[7]蔡秀娟、鮑金勇、唐軍梅：廣州高校大學生飲食與消費行為調查分析，高教探索,2007年第4 期，pp129-131