論悉尼奧運會的飲食安全管理對北京奧運會的啟示

摘 要：2008北京“人文奧運”的成功舉辦需要眾多因素的配合和支持,本文從飲食衛生安全管理的角度對2000悉尼奧運會的出色表現進行梳理和研究,為實現2008年北京奧運會上高效的飲食安全管理提供借鑒，為弘揚悠久的中華食文化提供支持。Abstract：The successful holding of 2008 Beijing Olympic Game demands the collaboration of many relevant units and elements. This paper makes a study on theexcellent efficiency of the food safety management plan of theSyney Olympic Games so as to provide some helpful guidance to and inspiration on the food safety managementscheme of 2008 Beijing Olympic Game. Meanwhile, it helps to carry forward traditional Chinese food culture.

關鍵詞：奧運會飲食安全管理策略

Keywords：Olympic Games,food safety management,management strategy

一、奧運會與飲食衛生監控

2008年北京奧運會將匯集來自世界200多個參賽國家和地區的運動員、官員和記者4.5萬人左右，觀眾幾百萬人。作為世界歷史文化名城的北京，將為世界呈現一次充滿文化個性的“人文奧運”，通過體育搭建的橋梁向世界展示極具魅力的中國傳統文化，為中國和世界留下一份難忘的記憶和偉大的遺產。

2008年的北京奧運會不僅是一次世界級的體育盛會，它還蘊藏著一個巨大的餐飲業商機。屆時中國將為750萬人士提供飲食服務。這種超級規模的飲食服務，即使對于中國這樣有著悠久“吃文化”歷史的國家，也無疑是一次巨大的挑戰。中國飲食文化博大精深，烹飪手法五彩繽紛，但在奧運會期間，中國餐飲除了美味奉獻之外，還應該更多地去關心食品安全和衛生監控的問題。

對世界各國來講，食品安全都是大問題。據報道，每年亞洲死于不良食物和水源引發疾病的人大約有70萬，就是在美國這樣食物安全標準廣為人知和廣泛執行的國度，每年也會出現因不良食物引發的病例，導致30萬人次住院治療。在澳洲，每年約有40萬例因不良食物引發的傳染病例。這還只是平常的現象。奧運會舉辦期間，將有大量的運動員、官員和觀眾云集比賽城市，人員在短時間內高度密集，因而主辦方都會想方設法保障飲食安全，預防不潔食物引發的疾病。往屆奧運會的經驗表明，對運動員和來賓實施醫療救護、提供緊急事件服務、實行公共衛生及災難預前應急準備等工作，都是急需應對的事項。主要可預計的醫療問題包括由氣溫過高引發的疾病，人員過度密集引發的不適，也包括因不潔食物而引起的病癥。1996年的亞特蘭大夏季奧運會是規模盛大的一次體育盛會，197個國家的10萬運動員和220萬來賓云集亞特蘭大,給城市的衛生服務和基礎設施造成了巨大的壓力。亞特蘭大奧運會開創了現代奧運會歷史上沒有爆發由不潔飲食引發重大疾病的先例，其飲食安全預防措施相當成功。即使是這樣，奧運會期間，還是有超過3萬人在急救站和診所尋求過醫療救助，10723人接受過醫師檢查。奧運會比賽的頭一天，在奧運村還查出了兩個沒有持有合法執照的食物賣主，他們出賣的食物已經使兩名人員患上了腹瀉。

對奧運會管理者而言，保障奧運會期間各類人員的安全是大會專職策劃人員首先需考慮的頭等大事。在比賽場館內外提供的各種飲食服務，尤其是直接為大會提供的飲食服務，應是重點監察的對象，因為奧運會期間的飲食服務質量將直接影響到運動員的情緒和健康狀況，甚至影響到比賽場上的發揮和最終成績。因此,無論從大會的組織者還是參與者來看,做好奧運會期間的飲食服務安全管理都具有特別重要的意義。

二、悉尼奧運會的飲食衛生管理

悉尼奧運會是實踐中擁有飲食安全管理記錄最好的奧運會之一。與其它奧運會不同，沒有任何一個運動員因為染上與不良飲食有關的疾病而與金牌失之交臂。保障飲食安全是悉尼奧運會得以成功舉辦的關鍵。為此，我們對悉尼奧運的飲食安全管理進行介紹和研究，能更好地為北京奧運會提供借鑒。

悉尼奧運會之前的三次夏季奧運會上，處理的主要公共衛生問題主要是過熱引發疾病和食物安全在問題。作為籌備計劃的部分內容，NSW（澳大利亞）新南威爾士(New South Wales)衛生部門對首要的公共衛生問題進行了一次風險評估，認為由食物引發的疾病是存在的主要的風險，位列恐怖主義危險和其他各種疾病危險之前。為此，悉尼采取了一系列有效的管理措施確保奧運會的順利進行。

1、建立全面的衛生監督系統，比賽場地實行食品安全管理，場外對食品經營點進行監察。

就供應悉尼奧運會所需的食品數量而言，估計為運動員和官員提供的餐飲達到1800萬份，為工作人員提供的餐飲則為100萬份。鑒于數量可觀，悉尼自1996年便開始研發運動會的食品安全策略?！邦A防勝于治療”以及各機構間的合作是計劃的主題。在長達幾年的時間里，食品安全小組與悉尼奧組委和其他政府機構密切合作，增強所有管理者和參與者的食品安全意識。

悉尼奧運會借鑒了上屆亞特蘭大奧運會膳食管理的經驗，對比賽場內和場外進行嚴格的食品安全檢查。1996年亞特蘭大奧運會期間，喬治亞州150名食品和藥物檢查人員受雇檢查和監控食品供應商，這些食品賣主被要求遵守州立嚴格的衛生和安全規定并持有官方經營執照，當地和州立公共醫療衛生服務部門的官員加強了全面環境公共醫療衛生方面的服務,諸如水質測試、清潔衛生服務和固體廢物的處理等。

悉尼奧運會期間,在運動賽場進行過超過5000次的食品安全檢查。關閉了100多家不合格的食品經營點，銷毀了7噸食物。堅持進行嚴密的檢查被視為沒出現食品引發疾病報道的作用因素。政府通過特別立法來實行對臨時食品據點的嚴格控制，以協助衛生檢查行動。奧運村里實行24小時衛生情況報道。

奧運會的公共衛生籌劃活動開始于1994年后期，由成立于1996年的公共衛生專家委員會監察計劃行動的進展。計劃的主要內容包括公共衛生監督，飲食安全，環境衛生，來往船只檢查及反擊災難的準備措施。

奧運會衛生監督系統是澳洲有史以來所建立的最全面的衛生監督系統。其監督的眾多范圍里包含了環境和食品安全檢查。系統每日更新數據源，從開幕式前三周開始運行，于閉幕式結束后三天停止工作。新南威爾士衛生計劃將所有的衛生監控置于一個單獨指令結構之中，這個指令結構能夠對重大事件和災難及時做出反應，整個奧運會期間它一直處于警惕狀態。在這個指令結構當中，安置了一個衛生服務災難控制中心，設立了醫療救災回應執勤小組，并且在悉尼警察中心也安排了聯絡官員。

臨近奧運會期間，政府部門官員與悉尼奧組委指定的九個主要食品供應商的核心小組一起工作，制定出食品安全計劃。政府部門還通過與奧運會協調機構聯系來介入食品基地的衛生建設和準備活動。運動會期間，食品安全小組在所有的奧運會比賽地點進行現場檢查和選取食物樣本進行微生物衛生檢查。

食品安全計劃于1999年與經營點食品監察（Operation Foodwatch）一道開始啟動。經營點食品監察的主要任務是在悉尼市區和郊區范圍內，對食品供應量較大的經營點以及與旅游業相關的食品市場進行系統檢查，目的是加強公共領域食物供給的衛生監察。包括悉尼市郊區在內的地方委員會和公共衛生部門向地處中心的數據庫匯報情況，數據庫已從1999年早期開始運行，根據以往的監察記錄和系統收集的數據，對食物供給點進行分類，得出的信息將用來針對高風險的市場，進行更密集的監察和后續行動。

食品安全檢查官員報道了在1000多個食品供應點進行的6300次食品安全檢查的詳情。不到四分之一的供應點被列為不滿意等級。不良供應點被提出警告并接受了跟蹤檢查。經營者在意識到供應的食品存在安全風險后，自動銷毀了7.5噸食物，這里包括一個供應點因冰箱故障造成的食物損壞。奧運比賽場外，食物經營點的安全監察行動在最大限度減少悉尼奧運會期間出現食物引發疾病方面發揮了重要作用。

2、各級飲食服務合同中強調執行HACCP衛生標準

通過競標方式，悉尼奧組委指定本屆奧運會大會服務商，合同中盡可能全面地注明服務內容，包括提供設備以及相關的各項公用事業，并且明確基礎設施的責任。接著便是確定和選擇次級承包商。一旦指定了主要的伙食承包商，將細化地確定在每一伙食供應點所提供的食品種類和服務類別。得到悉尼奧組委許可的主要伙食承包商負責挑選各類不同的受讓人、食品專家和供應商。主要承包商和次級承包商之間的合同條件與悉尼奧組委與主要承包商簽訂的合同條件一樣，特別是在風險管理和服務標準方面。

美國Fenway Park經營食品服務的Aramark公司是全球管理服務業的領頭羊，曾多次為往屆奧運會提供優質服務，在2000年悉尼奧運會上，這家公司再度承攬悉尼奧組委會（SOCOG）項目。這是它第12次入選為奧運會服務，第一次提供服務始于1968年的墨西哥城市運動會。本次Aramark公司與其澳洲的合作者Spotless Services，ltd，為悉尼奧運會上來自世界200個國家的10300名運動員，8000名教練和工作人員，5100名官員及5000名國際媒體代表提供餐飲服務。

涉及為奧運會供應飲食的任何人都被要求執行由第三方監察的HACCP食品安全計劃。全方位的公共衛生監察系統監控衛生計劃安排、食品行業服務以及食品經營，特別是貝類和肉類等高風險食品行業受到的關注更多。安全檢查達六千多次。

執行食品安全標準（HACCP）的飲食機構在購買、接收、儲存食品時，都嚴格遵守安全食物的處理程序。在準備食品和提供服務時，遵守衛生設施的清潔標準，嚴格控制溫度，并防止熟食和生食交叉污染以及食物受環境污染。HACCP食品安全標準中概括了簡單合理的操作步驟，這些看起來不過是常識，但它卻能防止出現容易迷惑人的不良食物引發的病原體，其有效性在2000悉尼奧運會上得到斷然證實。悉尼奧運會期間，除了悉尼常駐人口中出現季節性典型流感和百日咳情形外，沒有發現由食物引發的傳染疾病發作。悉尼奧運會的飲食安全管理向世界證明，擁有良好的飲食安全操作系統，可以防止不良飲食所引發的疾病，即使是在奧運會這個世界上最大的臨時廚房里也一樣。

3、模擬奧運會情形進行測試項目并觀察效果

為適應奧運比賽期間的特殊環境，悉尼在1998至2000年中期模擬奧運會場景運行了測試項目，為飲食和廢物處理計劃提供評估及改進工作程序的機會，也讓主要承包商評議在模擬奧運會比賽條件下的經營要素。主要測試項目的結果顯示：對承包商資格和能力有了確切的鑒定，完善了供餐制度并準確反映其信息變化，有效地為臨時人員提供了實際工作培訓。

應該說，悉尼奧運會公共衛生計劃的成功實施得益于以下幾個方面:

（1）預先制定周密細致的計劃。早于奧運會開始前5年，悉尼便著手制定詳細的衛生計劃，以便于確定適當可用的資源，提前試驗系統工作狀態并培訓工作人員。

（2）建立全方位和及時的公共衛生檢測系統，細化到每一個具體環節。

（3）清楚地界定向最高層衛生決策機構和其他相關機構匯報溝通的路線，并保證路線通暢。

很多為奧運會研發的公共衛生策略，都仰仗各機構間強有力的協作才得以成功實行,特別是新南威爾士衛生部、區域衛生服務部門以及相關的政府部門機構與當地委員會、奧林匹克協調權利機構和悉尼奧組委之間的協作。為支持奧運會衛生工作而開發的大多數組織和聯結形式也都起了積極作用。悉尼奧運會食品衛生安全管理的整個過程，充分體現了現代管理運行模式的系統性、高效、快捷性，和密切合作精神。通過悉尼奧運會的運營，新南威爾士的大眾公共衛生基礎設施，特別是有效管理公共聚會活動的能力也同時得到大大改善。

三、北京2008奧運會飲食衛生安全管理

北京奧運盛會將會迎來比以往各屆奧運會人數更多的運動員、官員、工作人員和中外客人，為數量如此龐大的人員提供安全合格的飲食，將是一項艱巨的任務。由于這是我國第一次承辦奧運會，在組織和管理方面尚沒有成熟的經驗可循，因此，研究并借鑒國外成功的飲食管理經驗尤為重要。令人鼓舞的是，北京市政府和29屆北京奧運會組委會（BOCOG）高度重視食品安全問題，兩家共同負責奧運會比賽期間的食品安全問題，已于2005年7月正式成立了北京2008奧林匹克運動會飲食安全專家委員會，同時還正式啟動了北京奧林匹克飲食安全計劃。委員會由中外飲食專家組成，7名中國專家分別來自中國疾病防止和控制中心、體育醫藥學院、國家反添加劑實驗室、北京體育大學、北京食品協會、北京食品研究會和北京大型活動援助中心。8名外國專家來自各種機構，包括世界衛生組織（WHO）、澳洲新南威爾士食品當局、美國食品和醫藥管理局以及其他與食品相關的機構。有些機構直接參與過往屆奧運會的飲食安全管理工作。

專家委員會幫助制定北京2008奧運會的飲食安全計劃，提供咨詢服務以及為維持飲食安全而發布指示。專家委員會成立后立即在北京奧組委和北京市政府食品安全委員會聯合支持下召開了第一次奧運會食品專家會議，會上討論的主要議題包括悉尼奧運會的食品安全管理，鹽城冬季奧運會食品安全條例，特別安全事件中的食品監督和管理，以及比賽期間的反食品添加劑和反恐事項等。專家委員會依據往屆奧運會的國際慣例和經驗，對北京奧運會的安全事項展開深入研究并給出了建設性的意見。北京市政府高度重視食品安全問題，于2005年建立了奧運會食品安全計劃，并一道制定出食品安全策略。

大部分與奧運會比賽相關的場地建設將在2007年底之前竣工，屆時將運行測試項目和舉行國際性的比賽，開始檢驗北京2008奧運會飲食安全計劃測試程序并根據需要做出調整。從北京2008奧運會食品安全計劃所設定的十個目標來看（建立奧運會食品安全標準體系；建立奧運會食品安全檢測系統；建立奧運會食品安全監察系統；建立可追蹤食品供應地系統；保障比賽場地食品安全；保障公共領域食品安全；建立奧運會食品安全緊急狀態意外處理計劃；制定奧運會食品安全反恐計劃，組織食品安全演習，組織相關培訓，推薦就餐餐館），北京已充分吸取了悉尼奧運會成功的食品安全管理經驗，在整個食品衛生計劃中體現了以人為本的人性化服務管理理念，并且考慮到運動員外出就餐的可能性，還特地在為運動員準備的官方手冊上標示出指定的就餐餐館，以便將衛生安全風險降低到最小。

2008北京奧運會不只屬于北京，而是屬于全中國、全世界。相信在吸收了往屆奧運會的成功經驗后，中國將會全力為世界承辦一次精彩安全的國際體育盛會，中國文化和中國美食將再次征服匯聚北京的中外客人，為2008奧運會增添異彩！

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