鄭州市高等院校食品衛生管理現狀分析

【摘要】 目的 了解學校內不同經營類型食堂的飲食衛生管理狀況,為進一步做好學校飲食衛生管理提供對策。方法 對鄭州市高等院校5所校內的食堂餐廳及從業人員進行衛生許可證、從業人員健康證和衛生知識培訓合格證進行檢查,并對衛生管理規章制度和衛生設施進行調查 。結果 被調查的學校食堂均有衛生許可證;個體經營的餐飲從業人員持有健康證人數所占比例為87.0%,與學校直接經營的差異有統計學意義,個體經營的飲食店在食品采購索證等衛生制度方面差于學校直接經營的食堂。學校經營和個體經營飲食店在流程布局方面的合格率分別為68.2%和49.0%,差異無統計學意義;但在專用食品原料庫、專用水池標志“三防”設施、餐具清洗、消毒、保潔等方面差異均有統計學意義。結論 鄭州市高校內由學校經營管理的食堂衛生管理符合餐飲衛生管理的要求,而個體經營的飲食店在衛生管理方面存在較多的安全隱患。應加強學生食堂的飲食衛生管理,特別注意改進個體承包戶存在的薄弱環節和缺陷。

【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;衛生設施;學生保健服務

【中圖分類號】 R 155.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)06-0755-02

學校食品衛生管理工作直接關系到學校的正常教學軼序和師生身體健康乃至生命安全。近年來,雖然學校飲食衛生狀況有較大改善,但有些學校由于食品衛生管理不到位,以致學生食物中毒事件時有發生,直接危害學生的健康。筆者于2008年選擇鄭州市5所高等院校的65個食堂,對其食堂餐廳衛生管理狀況及從業人員進行調查,探索當前學校食品衛生管理中存在的突出問題,探討解決問題的相應對策。

1 對象與方法

1.1 對象 選取鄭州市5所高等院校校內的由學校經營管理的食堂和個體飲食店共65個,其中由學校經營管理的食堂22個,個體承包經營的飲食店43個。共有從業人員638人,其中學校經營管理的食堂從業人員167人,個體經營的餐飲從業人員471人。

1.2 方法 采用入戶調查方法并用統一的調查表記錄,內容包括學校食堂衛生許可證及食品從業人員健康證、衛生知識培訓合格證(簡稱“三證”)持有情況,學校食堂經營方式、衛生管理規章制度、建筑與布局、食品采購及儲存、衛生設施等。數據采用χ²檢驗進行分析。

2 結果

2.1 食堂衛生管理情況 由表1可見,學校經營與個體經營食堂均辦理了衛生許可證。衛生制度,衛生管理員落實情況差異均無統計學意義(χ²=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采購索證率的差異有統計學意義(χ²=8.11,P<0.05)。學校經營食堂從業人員健康證及衛生知識培訓合格證持證率為100.0%(167/167),個體經營食堂為87.5%(412/471),經χ²檢驗,差異有統計學意義(χ²=21.58,P<0.05)。

2.2 食堂基本衛生設施情況 由表2可見,學校經營食堂與個體經營食堂在流程布局、冷藏設施方面差異均無統計學意義;在專用食品原料庫、專用水池標志、防蠅防鼠防塵設施、餐具清洗消毒等方面差異均有統計學意義。

3 討論與對策

本調查結果顯示,近年來高校食堂依法進行食品衛生管理的意識和行為都有明顯的提高。無論學校經營,還是個體承包經營,總體衛生許可證持證經營率均達到100.0%,衛生管理員配備率接近97.0%,完善的冷鏈設施擁有率達98.5%。但調查結果也顯示,學校管理的食堂和個體承包的餐飲戶在衛生管理方面存在差異,提示存在食品衛生的隱患,特別是個體承包的餐飲戶有較多問題。主要表現為:(1)部分食品從業人員不具備從業資格,衛生知識欠缺。目前,食堂從業人員大多為臨時聘用,流動性較大,文化水平比較低。從業人員包括部分管理人員在內,食品衛生法律法規和專業知識仍然欠缺,對搞好食品衛生的重要性認識程度不高,食品衛生安全意識不強,在食品加工過程中不能自覺嚴格按照食品衛生操作規程操作。特別是個別學校在新學期招收新的從業人員,在試用期內未經專門的衛生常識培訓或未取得健康證就從事食品加工生產,不具備從業的基本資格,這種情況在個體承包的餐廳中比較明顯。(2)學校食品衛生管理制度不夠健全。在后勤社會化改革轉制、經濟轉軌的過程中,一些學校認為后勤社會化就是完全由社會企業或個人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放棄了對餐飲衛生的監督管理職責。由于承包人以謀求經濟利益最大化為目的,采購食品原料考慮價格因素多,強調生產成本低、價格便宜,忽視食品衛生質量。說明學校對學校食品安全工作的重視度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落實到位。(3)學校食堂內部布局及硬件設施有待改善。本次調查學校多為老校,在當初建食堂的時候,未經衛生部門嚴格審核,造成工藝流程布局不完全符合衛生要求;現在的個體承包者又無力或不愿花費更多的經費去改造硬件設施,加上學校食堂管理者疏于管理,在食堂結構布局不能達到現行食品衛生要求的情況下,既未下決心改造食堂流程布局,也未能督促個體經營著對一些硬件設施更新改進。而食堂衛生硬件設施不全和衛生管理制度執行不力往往會造成嚴重的后果[2]。

根據本次調查發現的問題,建議采取以下對策。

3.1 加強學校食品從業人員的培訓工作 各級教育和衛生行政主管部門要制定切實可行的食堂管理人員和從業人員的培訓計劃,建立并落實食堂人員先培訓后上崗制度,對從業人員進行強化衛生知識培訓,增強衛生意識和責任感,培養良好的個人衛生習慣。食堂從業人員除要求必備健康檢查和衛生知識培訓合格證外,臨時患病(如皮膚病、腸道傳染病等)的從業人員也應及時調離食品工作崗位。

3.2 加強和完善學校食堂的監督和管理 衛生行政部門應根據《中華人民共和國食品安全法》與《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求[3],加強對學校食堂的監督管理,加大對學校食堂的衛生監管力度[3]。具體措施為:(1)嚴格學校食堂的準入條件,嚴把食品衛生許可關。(2)督促學校食堂建立健全內部衛生管理、食品衛生質量、餐具消毒質量、索證等一系列制度,設立專職衛生管理人員及采購員,明確職責。明確強化學校一把手負責制,加強采購人員、衛生管理人員的崗位責任制,從源頭上把好采購關,嚴禁采購不符合食品衛生標準和要求的食品及原輔材料,定期對學校食堂進行檢查,發現問題及時解決,對違法行為嚴厲查處。制度不落實的要追究責任,杜絕偽劣食品進入食堂。(3)學校要建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂,防止投毒等意外事件的發生。

3.3 加強食堂改造和硬件設施的改進 對食堂設備與環境衛生不符合要求或布局不合理的食堂,學校在食品衛生監督部門的指導下,必須設法嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》與《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關標準對食堂的消毒設施、冷拼間、粗加工間、配餐間、庫房、更衣室和功能間加以整改,做好防“四害”及通風設施,配備完善的食品冷藏設備及餐具清洗消毒保潔設備等,以保證學校師生的用餐衛生安全。

4 參考文獻

[1] 姚吉成.高校學生食堂飲食衛生安全隱患與對策.中國學校衛生,2004,25(3): 375.

[2] 馬艾華,賈建國,劉宏,等. 一起雞腸球菌污染食品引起的學校集體食物中毒.中國學校衛生,2004,25(3): 369.

[3] 侯俊宏.石家莊市學校食堂實施量化分級管理的做法與體會.中國學校衛生,2006,27(6): 547.

(收稿日期:2009-12-16)