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兩個月前，中國肉類協會常務副會長兼秘書長陳偉就陷入了一場焦急的等待與抗爭中。
9月21日，2015肉類食品產業發展大會在青島舉行。會議間歇，世界肉類組織的官員私下里找到陳偉，透露世衛組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）將發布加工類肉制品為致癌物的報告，正處于最后的商討階段。
陳偉的心頭一顫，心知這份報告一旦發布，將對各國肉類食品產業鏈產生巨大沖擊，對中國而言，尤甚。陳偉代表中國肉類協會立即表態，“中國肉協愿意積極參與到和世界衛生組織的討論中?！?/p>
10月9日，陳偉到法國參加世界肉類組織執委會會議，獲知這份報告仍在討論，世界肉類組織已向世衛組織提供了一些“肉食品不會造成人體危害”的論據，并希望對方慎重考慮。
萬萬沒想到，10月26日，世衛組織的國際癌癥研究機構正式向全球發布報告——加工肉類制品（火腿、香腸、臘肉等）導致結腸癌、直腸癌的證據充分，列為致癌物;紅肉（豬牛羊肉等）導致人類癌癥及強致癌機制支持證據有限，列為次一級的可能性較高致癌物。
陳偉本想抗爭一番，卻感覺為時已晚，“不是還在討論環節嗎，怎么就發布了？”
民以食為天。這則消息在網上也炸開了鍋，很多人追問，如何選擇肉、食用肉，甚至，肉還能不能吃了？
湖南一家肉制品廠，本已和香港簽好了銷售訂單，無奈“致癌說”一出，對方退單。
世衛組織的報告一出，陳偉就通過世界肉類組織與他們取得了聯系，他得知這份報告由來自10個國家的22名專家最終決議做出，“這22個專家并沒有形成一致的意見……最后只是采取了多數一致的原則，然后同意公布了信息。我們感覺這個事情不是很慎重，也不是很客 觀?！?/p>
說不客觀，是陳偉認為引發癌癥的因素有許多，目前為止，還沒有證據證明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工制品）被證實引發或能治療任何癌癥，這種情況下，單獨把肉類食品拿出來，說它致癌，有些偏激。
最讓陳偉疑惑的是，IARC報告的調研樣本人群來自哪里？“據我所知，在中國他們從來沒有搞過這種研究，也沒有以中國人群為樣本做過調研，”陳偉說，“我們歡迎世衛組織等機構來討論，也可以爭論和辯論，但不能作為一個結論，現在還不是下結論的時候。世衛組織這樣一個權威機構，發布公告后，對肉食品行業的沖擊很大?！?/p>
10月26日，世衛組織“致癌說”公布后，美國最大肉類加工商泰森食品公司股價大跌5%，創8月3日以來最大跌幅。國內上市肉食品公司也有不同程度的震蕩。更實際的遭遇發生在湖南一家肉制品廠，他們本已和香港簽好了銷售訂單，無奈“致癌說”一出，對方退單。
“我們能不能采訪下他們？”記者問道。
陳偉搖搖頭，“他們已經急得焦頭爛額了，就別打擾了?！?/p>
世衛組織報告數據顯示，2012年，世界共有70萬人死于結直腸癌，其中20%是中國人。
所有的疑問都涌向了北京東直門外大街的外交大 樓 。
10月30日下午，世界衛生組織在這棟大樓的駐華代表處召開了一次電話會議。電話線另一端，是瑞士日內瓦的世衛組織營養健康司司長Branka博士。
“這份報告的出臺是基于非常翔實的數據，而且是獨立的，沒有受到非科學因素的影響?！盉ranka博士說，國際癌癥研究機構（IARC）是世衛組織下屬的獨立研究機構。IARC對800多個研究結果進行了系統的回顧和審查后發現，加工類肉食品對人有致癌性。他同時也否認了世衛內部意見不一的說法：“據我所知，在這個報告生成的時候，內部并沒有大的明顯分歧意見?！?/p>
據Branka介紹，世衛組織操作的“癌癥與營養——癌癥前瞻性調查”，始于上世紀80年代，對固定人群進行追蹤隨訪，起初樣本人群來自美國，數量為14.8萬人。1992年，研究在歐洲及日本展開，樣本量達到47.8萬人。
早在2002年，世衛組織就出臺過一個報告——加工肉與紅肉的食用與人類結直腸癌（俗稱大腸癌）有著直接聯系。
紅肉，俗稱瘦肉，是一個營養學名詞，指烹飪前呈紅色的肉，三文魚除外。所有哺乳動物如豬、牛、羊、兔、狗等的肉都是紅肉，顏色來自肉中的肌紅蛋白。加工肉則包括咸肉、紅肉香腸、禽肉香腸、午餐肉、火腿、熱狗等。
Branka說，今年的報告是對13年前結論的再次確認。研究人員長年觀察后，發現一點都不吃加工肉和紅肉的人，患結腸癌和直腸癌的風險最低，如果吃這些肉，食用量和患癌風險相關性就會增加——每天食用50克經加工過的肉制品，患腸癌風險會增加18%，并且此風險是一個連續量化的過程——每天吃加工肉類若超過100克，患腸癌幾率就會增加36%。
全球范圍內，結直腸癌發病率呈逐年上升趨勢，世衛組織數據顯示，2012年，世界共有70萬人死于結直腸癌，其中20%是中國人。
所以，“這次IARC發布的結論要放在大背景下考慮（不是針對某個國家而出臺），”Branka博士強調，不同的烹飪方法也使得反應結果不一樣，“我們是在評估食用這些不同成分（肉食品）致癌的風險到底有多高。報告不是讓大家完全停止食用肉，是說你減少食用這些肉，可以降低得癌癥的風險?！?/p>
“紅肉可能具有潛在的致癌性這個結論在營養學界和食品界早已經為大家所知?！?/p>
年過四十的陳偉看起來非常精干，身高1米8以上，一頭短發，眉清目秀。然而，等他開口，嗓音沙啞，接連幾日接受采訪、內部開會，令他疲憊不堪。
世衛組織的解釋并沒有讓陳偉信服。他反駁道，既然加工肉類食品致癌，為什么中國結直腸癌發病率最高的地區是上海和廣東，而不是四川和湖南？
四川、湖南等地用煙熏或腌制的辦法保存肉類，有著上千年歷史，如著名的臘肉，且這種飲食傳統早已推廣向全國?！坝绕鋸V東人，愛吃海產品，少食腌制食品，（他們患腸癌人數多）這又如何解釋呢？四川、湖南那邊人吃臘肉多，長壽的老人也不少啊?！?/p>
對陳偉這類疑惑，世衛組織的答復是，導致癌癥的危險因素有很多，肉類制品只是其中之一，并且很重要，同樣導致人類長壽的因素也有很多，有可能在四川、湖南等地，那些老人（使自己）長壽的因素占了上 風。
其實在世衛組織之外，全球有很多國際組織在做加工肉和紅肉的“危害分析”。美國國立衛生研究院及腫瘤研究院以6個州（隨訪十年）、2個市（1995年-1996年），年齡為50-71歲的全部人群為觀察對象，涉及人數高達61萬人，是迄今為止規模最大的觀察加工肉、紅肉與腫瘤關系的研究項目。該研究最終發現，加工肉和紅肉不僅增加多種腫瘤的發生率，而且增加其死亡率。
IARC的報告的確增加了人們對于肉類的擔心，世衛組織承認這一點，同時也提醒公眾，導致結腸癌、直腸癌的因素有很多，營養均衡的方式也有很多種，各個國家完全可以按照自己的國情和經濟發展情況來制定更加健康的飲食指導。健康平衡地飲食，是希望人們按照世衛組織推薦的飲食習慣去完善，盡量減少攝入加工肉和紅肉。
“紅肉可能具有潛在的致癌性這個結論在營養學界和食品界早已經為大家所知”，云無心接受本刊采訪時說，這個結論在學術界并沒有引起爭議。這位身處美國的食品工程博士、科普作家發現，雖然從科學角度看，結論沒有問題，但事態的發展有些偏離了預定軌道，“對于不熟悉它的分類標準的公眾和媒體，IARC的表達方式會被望文生義地誤解?！?/p>
“比如每天吃50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風險。注意：是風險增加21%，而不是有21%的風險得大腸癌——舉個例子說，如果一點不吃的人風險是1%，那么吃的人風險變成1.21%?！痹茻o心說，普通人大可不必談肉色變，“世衛組織是在為公眾提供權衡風險的事實基礎，而不是在告訴人們：‘這個有毒，絕不能吃’?！?/p>
這位《吃的真相》系列叢書作者，對于“吃”有著廣泛研究，若聚焦到肉類食用上，云無心建議盡量多吃白肉（雞肉、魚肉等），少吃紅肉;盡量吃新鮮肉，少吃加工肉;還要注意適量原則，讓肉成為健康食譜的一部分，因為肉為人類提供不可或缺的優質蛋白和多種礦物質，是人體重要的營養來源之一，按照“中國居民膳食寶塔”的推薦，每天食用50-70克禽畜肉類，50-100克魚蝦是合理的。
北京大學公共衛生學院教授、營養學家柴魏中接受本刊采訪時，也強調適度、適量原則，在他看來，諸多致癌因素中，最終還是要通過飲食作用于人。
如果從另一個層面解讀世衛組織報告，柴魏中認為，該報告在國家、企業和人們生活方式這三方面，為世人敲響了警鐘。
“這些年我們的發展太快了，多只注重經濟效益，一些肉制品加工廠的生產環節的確存在問題，讓不健康加工肉流通市場，加劇了人們的不信任感?！?/p>
中國肉類協會提供的數據，中國的肉類產量已占世界肉類總產量的29%，豬肉產量占到48%，是名副其實的肉類生產大國。全國屠宰和肉類加工企業總數超過2.3萬家，其中年銷售額達兩千萬以上規模的企業有3700多家，這些大企業占據著80%以上的市場份額。
“企業有大有小，參差不齊，那1.9萬多家小企業，市場份額雖不大，但數量很多，一旦出了問題，影響就很壞?！标悅フf。他也認為，世衛組織的報告有其積極一面，國內肉食品市場上同質化現象非常嚴重，品牌混雜，難分優劣，他希望這份報告出臺后，能令行業洗牌，督促廠家把產品做好做精。
坐在本刊記者面前，陳偉神色凝重，手里的電話響個不停，有來自地方企業的，也有國家部委打來的。中國肉類協會的官員們一直在緊張地和相關部委溝通，他們希望通過政府部門將產業提檔，即提高行業門檻，減少小型肉食品企業。
“有能力的就升級，沒能力的可以考慮轉型”，陳偉說出了他的想法。加工肉類制品導致結直腸癌，主要是因為其加工方法上存在著問題，很多企業仍用煙熏、油炸的傳統加工方式，為公眾所詬病。陳偉說，中國肉類協會正計劃推廣先進的科學加工技術，2013年，他們與南京農業大學展開合作，研發綠色肉制品加工技術，比如將煙熏液向全國企業推廣普及，丟掉煙熏火燎的方法，用煙熏液浸泡后，肉制品也能達到原有的味道和口感。
但是對加工方法，世衛組織反倒沒有給出明確說法?！拔覀円鲞M一步的風險評估，現在掌握的證據還不足以回答這個問題，只能說是要適量食用，這是針對于加工肉而言。對于紅肉，我們掌握的數據比較少，沒有特別的建議?！盉ranka博士說，“肉類是飲食中的組成部分，但不該是最主要的。我們發現有些地區的人飲食會更健康一些，他們的肉攝入量每周只有100到150克?！?/p>
只是，當電子秤入侵餐桌，吃肉以克來計算的時候，人們還能吃得愉快嗎？
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