嶺南師范學院烹飪與營養教育專業應用型本科人才的定位與培養研究

摘 要：文章主要論述嶺南師范學院烹飪與營養教育專業應用型本科教學現狀及存在的弊端，由此探討如何更好地培養應用型本科人才，并提出加強專業導向、改善教學方法、加強教學標準化、以及完善社會實踐基地等相應的解決辦法。

關鍵詞：應用型人才；烹飪與營養教育；定位與培養

中圖分類號：C961 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2017）02-0172-02

Abstract： This article discusses the status and problems in the major of cooking and nutrition of Lingnan Normal University， and discusses how to better cultivate applied-oriented talents at the undergraduate stage， putting forward countermeasures such as enhancing the major orientation， improving the teaching methods， enhancing the teaching standards， and improving the social practice， and so on.

Keywords： applied talents； Cooking and Nutrition Education； orientation and cultivation

一、應用型本科人才培養存在問題

（一）新生對專業缺乏全面認識，個人職業導向模糊

烹飪與營養教育是大家眼中的“冷門”專業，目前全國開設此專業的本科學校不過20所，絕大部分新生是在填報志愿的時候才獲知有烹飪與營養教育專業，并通過自己極有限的條件在短時間內作大概了解，由此導致的結果是大多數本專業新生是調劑過來的。對本專業缺乏了解與認同感、非自愿選擇專業、對烹飪與營養教育專業產生不正確的認識甚至誤解等原因容易產生新生學習動力不足、對未來感到迷茫甚至對此專業產生排斥感的問題，這些都不利于應用型人才培養模式的開展。

（二）實踐教學標準化有所欠缺

目前嶺南師范學院（以下簡稱“嶺師”）的烹飪與營養專業實操課是采用傳統的師徒相授的模式。教師先在白板上簡要板書、畫草圖，講述菜肴制作的重點難點，然后把初步加工處理至成菜的完整過程在演示臺操作一遍，再讓學生觀察成菜的色澤、氣味并品嘗菜肴的風味，最后讓學生以操作小組為單位制作菜肴。

此模式的長處是師徒能面面相授、當面答疑，更直觀地看見菜肴制作的過程，但存在著局限，當上課學生太多，沒有多媒體設備投影會導致部分同學無法清晰地觀看菜肴制作過程，隨后的模仿學習中便只能一知半解進行操作。

（三）相關書籍更新滯慢，專業教師容易與行業脫節

在本專業的傳統理論教學之中，教師基本的理論教學載體是書籍，以及融入自己過往的實踐經驗教授給學生，學生掌握理論知識主要也是通過閱讀書籍以及相關文獻實現，但是高校的書籍與文獻更新速度普遍較為緩慢，在相關研究報告對多名已畢業的大學生調查中顯示，30%學生表示在校學習的專業知識離社會實際需求較遠，31%的學生認為在校所學知識較為陳舊，實際可應用率低，由此影響所培育出的應用型人才的質量。

（四）生產實習缺乏進程可控性與規范性

應用型人才的培養并不是一個自我封閉的系統，它需要跟外界進行保持持續的能量與信息交換。嶺南師范學院實踐生產實習未上升到理論層次、缺乏統一的實踐教學大綱和實踐教學指導教材；企業更注重利潤問題，面試時擬設崗位，到酒店后又臨時按需求隨意分配、調動崗位，有甚者把學生當作廉價勞動力，對帶學生的導師也沒有硬性要求，酒店導師資質參差不齊、良莠不一等，這些問題都會影響生產實習的可控性和規范性，難以保障生產實習能達到預期的效果，不利于培養應用型人才的實際運用能力。

二、應用型本科人才培養相關建議

（一）加強專業導論，明確新生的學習目的

學院在烹飪與營養教育專業新生入學時，可大致講解烹飪與營養專業主要是學什么，給學生提供一個宏觀的了解，再邀請一些餐飲業管理者代表等現身客串開場講座，講述若打算從事該行業的學生需要側重于什么應用性技能，怎樣去學習，當前就業形勢是什么，需要做出哪方面的努力。隨后，學院可以將往屆該專業畢業生的就業情況統計成數據，甚至可以把往屆畢業生當下的資薪情況也作一個大概的統計，作為學生的參考因素之一，將數據呈現給新生，讓新生心中有數。

（二）加強實踐教學的標準化、從實踐操作層次上推進烹飪與營養的結合

嶺師烹飪專業的實訓實操課基本是按照菜肴制作的難易程度（包括刀工精細程度以及菜肴烹制的復雜度）來分配至大一至大三的操作課程，其中大一、大二階段更加注重基本功的建立，然而大三的學生在擁有扎實的基本功以及開始掌握營養學的基礎上，可以在實訓實操課的教學上進行改進，教師除了教授菜肴制作工藝外，可以啟蒙和引導學生實實在在地將營養學知識融入到中餐烹飪的營養配餐、甚至是西餐烹飪的改良上，充分培養和發揮學生對營養學的應用能力、創新能力和想象能力，研發方便可行的大眾營養菜式、創新營養菜式等等。同時，對于黑板加粉筆的傳統教學手段也需得到改善，應充分將現代教育技術手段運用到實踐教學中來。

（三）提高“雙師型”教師隊伍的質量，優化教師隊伍結構

校方可以采用外引內培的方法，在內不斷提高教師的教學水平以及學術能力，積極鼓勵教師申報相關的科研課題，加強專業課教師的實踐操作能力，更新教師教學結構，支持教師定期外出進修、觀摩學習，在烹飪行業掛職頂崗鍛煉實踐技能，及時獲悉行業動態信息，提高教師的實踐教學水平同時還可以獲取相關資格證書、利用實踐基地以參與對外技術服務等多種方法來提高教師的實踐教學水平和專業水平，同時鼓勵教師參加相關餐飲技能與教學水平的競技比賽，在提高教師能力的同時擴大教師在行業內的知名度。

（四）完善學校社會實踐基地的建設

1. 組建實踐基地建設委員，完善制度保障

各家合作酒店派出人力資源經理負責相關協調、研討工作，學校方面派出烹飪系主任、教務處主任等等，下設實踐基地工作管理機構，處理日常事務，最高決策權由系主任和酒店總監共享，同時要實現從制度、組織的高度上保障校外社會基地實踐的順利進行，明確三方權責，起草相關合作協議、合作章程等，特別是要高度重視學生的人身安全，由于學生在實習過程中是按勞動局設置的最低薪資標準領取薪資，購買的保險也是按最低標準設置的，如果工作中意外產生工傷容易引起糾紛，對校企合作產生不良影響，因此建議完善學生實習實踐保障制度，起草學生的工傷處理辦法明細以及相關的補助問題

2. 校企合資建立校內模擬實踐基地，借鑒“工學合一”模式

學院可以為烹飪與營養教育專業建立“寒暑假社會實踐基地”，充分利用學生的寒暑假時間，將學生在學校所學的知識適時地運用到實踐中來，對專業知識進行鞏固的同時還能加強其實踐能力。

3. 專業教師對實習學生加強監督，并且對酒店導師設置門檻

實踐基地生產實習一般都要求實行“雙導師”制度，即每個實習區域成立一個實習生小組，每個小組配備一個專業教師作為負責人，每個管理崗位再配置一個酒店導師。

（五）尋求合作，建立應用型本科院校聯盟

應用型本科院校普遍存在著師資缺乏、教育基礎相對薄弱的問題，在爭取政府投入、社會支持的同時，需求同類型、層次高校的資源共享和優勢互補是提高教育水平、人才質量的有效手段。

在挑選合作學院的時候，要根據各學院的優勢、學科特色進行挑選。學校間具有互補性，就可在聯盟學校無充足的資源條件進行拓展活動的時候，在確保各自學院獨立性不受影響的前提下，聯盟校之間進行探討、實現資源共享、學術探討、合作雙贏。

確立聯盟后需由聯盟學校共同組建一個結構精簡、高效的權威機構，各校推選一個領導作為機構委員，并且設置輪值制的主席，以及配置專職、兼職的工作人員處理日常事務，該機構作為協調各方聯盟學院的樞紐，將起到促進聯盟會事務的正常運作、分配各成員具體職責、監督相關工作進程、保障各成員利益、增強凝聚力的作用，并且需定期組織召開工作會議，總結相關工作事宜之余共同探討合作戰略以及相關事項。

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