餐廳衛生管理

　餐 廳 衛 生 管 理 一、目的 為加強餐廳衛生管理，保證用餐環境及食品符合衛生要求，特制定此制度。

　二、適用范圍 適用于公司各門店的衛生管理。

　三、內容 3.1 餐廳衛生 （1）餐廳清潔工作由專人負責，做到責任到人，實行崗位責任制。

?。?）餐廳桌面、地面每次用餐結束后，及時清理、打掃、做到無殘菜剩飯、無積污、無油漬、無水漬，保證餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮。

?。?）餐具回收區必須配備密封帶蓋的垃圾容器、容器內應有塑料內袋，做到垃圾不外露、潲水不外溢（流）。

?。?）配備與就餐人數相適用的洗手、洗碗設備，應及時清理干凈。

?。?）安裝防蠅的紗門、紗窗、防蠅門簾、風簾及滅蠅燈。

?。?）衛生間必須勤沖洗、做到無異味、整潔衛生。

　3.2 洗消區衛生 （1）餐飲具消毒必須有專人負責，必須有足夠數量周轉。

?。?）餐飲具洗消必須做到一刮、二浸、三洗、四刷、五沖、六消毒、七保潔。

　1. 一刮：將餐具表面的食物刮去，或用流動水沖去。

　2. 二浸：使用濃度含有效氯 250mg/l(又稱 250ppm）的消毒水浸泡作用 5分鐘以上。（在傳染病流行期間或根據實際需要時使用）

　3. 三洗：使用專用洗碗布將餐具的油污洗凈。

　4. ：

　四刷：在 40～50℃溫水中加洗滌劑用百潔布用力刷洗食具，將頑固污垢刷掉。

　5. 五沖：用流動水將食具內外沖洗干凈，去除洗滌劑的殘留。

　6. 六消毒：洗凈的食具必須側放在消毒柜內進行消毒：遠紅外線 120℃消毒 20 分鐘；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。并做好消毒記錄。

　7. 七保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，關好柜門。保潔柜應保持潔凈、干爽。不能疊吸濕布或紙。

　7.1

　 清洗完的餐具必須無污垢，無油漬、無食物殘渣。

　7.2

　 消毒后的餐具應該無水干爽，無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。并應做到抽檢合格。

　7.3

　 消毒后的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給客人使用。

　7.4

　 保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　7.5

　 食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

　7.6

　 洗消區必須保持地面干凈無積水，墻面、天花無積塵，無蜘蛛網。盛放食物殘渣的容器、垃圾桶在作業完后應及時清走。

　3.3 倉儲保存區衛生 （1）貯存食品及原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

?。?）食品及原料應當分類、分架存放，離地 1 ㎝離墻 10 ㎝，同種食品間隔 2

　㎝，不同食品間隔 5 ㎝，以利空氣流通及防潮，室溫宜保持在 25℃以下，保證食品在保質期內的品質穩定。并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

?。?）貨品的存放要做到從右往左、從內往外、從下往上存入的原則，新進貨品應擺放到后發位置，注意保質日期，保質近的食品應存放在先發位置。

?。?）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：

　1.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

　2.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　3.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　4.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

?。?）取用程序 1.貨品的取用必須遵循從上往下、從左往右、從外往內的取用原則使用。

　2.使用“先用牌”，所有貨品的使用都要做到“先進先出”的原則。

?。?）冷庫管理 1.冷庫（包括冰箱、冰柜）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱（柜）和冷藏設備必須正常運轉，并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設有外顯式溫度（指示）計并正常顯示。

　2.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持

　在 0～10℃；冷藏設備設施不能有滴水，結霜厚度不能超過 1 ㎝。

　3.食品及原料要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品、水產品冷藏冷凍時應分類擺放。

　4.食品及原料的儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

　3.4 粗（精）加工區衛生 （1 1 ）肉類加工

　1.加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉和水產動物不得加工。

　2.海鮮類不要與肉類混合清洗。

　3.禽、畜、魚類不得落地。

　4.加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

　5.砧板做到“三面”光潔（板面、板底、板邊），無發霉、積污現象。

　6.砧板在使用完后應刮洗清潔后豎放。

　7.加工完畢后必須及時清洗水池、地面，保持溝渠暢通、地面潔凈干爽。

?。? 2 ）蔬菜加工

　1.蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，將外包裝取下，用指定膠框裝好，不得隨地堆放。

　2.蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。蔬菜要用足量的清潔水洗干凈。

　3.腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

　4.洗凈后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等，離地放置于指定位置。

　5.加工完畢后必須及時清洗水池、地面，保持溝渠暢通、地面潔凈干爽。

　6.公用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。

　3.5 烹調區衛生 （1）上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽、按照洗手標準進行洗手消毒。

?。?）工作時不得戴戒指、手表，上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手、勤理發、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。

?。?）工作前要檢查自己的崗位衛生，發現上一班沒有搞好衛生時向班組長報告和處理。

?。?）配菜（執碼）人員，要檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈，配好的菜要放在打荷臺專用的保潔柜內。已消毒的食具放入保潔柜前要進行驗收，不符合衛生要求的，退回重新洗消。

?。?）烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透、使食品每個部位都均勻受熱，（特別是急炒時應檢查有無外熟內生）但不能炒焦。打荷臺上應設兩塊抹布，一塊消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打碟邊的芡汁，另一塊抹布用作抹臺等。烹調后的食品不能用勺直接試味，如果食品要造型的，要用消毒的用具操作，不能用手抓，造型后加蓋即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。

?。?）工作時不準抽煙，吃東西，各個崗位都要保持整潔，地面干爽、無雜物，地面（特別是臺下面地板）、溝渠、柜內、柜面不能發現老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。

?。?）配餐間只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品，進入配餐間分菜時要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。大型宴會、酒會要留樣觀察 48 小時以上。

?。?）雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足，食品分類存放，生熟分開，成品半成品、原料要分開存放，并加上標簽品名，并做到先進先出。存放和入雪柜內的熟食品，應用容器嚴密盛裝，防止血水等滴入。雪柜內架、柜內底，柜門要保持清潔，雪柜內不得有異味。

?。?）烹調間所有工用具應保持潔凈，定期清洗，保持原來面目，特別是盛油容器，要內外光潔，每天把用過的油倒出，濾過油渣，清理內壁、倒回舊油、添加新油。

?。?0）下班時，要搞好各自的崗位衛生，做好工用具衛生并擺放整齊。

　3.6 面點加工區衛生 （1）對原料要進行驗收，原料必須符合食品衛生標準，并加上品名標簽。

?。?）不準使用腐爛變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜質的原料。

?。?）用蛋必須先洗干凈才能打蛋，打蛋機在使用后必須及時清潔。

?。?）使用奶油有的專柜存放，保存時必須采取低溫保存。

?。?）生產加工的用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛生。

?。?）生產人員操作時，要穿戴工作服、帽，工作前必須洗手。

?。?）使用食品添加劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準。

?。?）成品不能露空存放，成品間內可以存放必須用的食具、公用具，成品柜只能存放成品。

?。?）應保持環境整潔、衛生，食品生產場地的三防設施要定期檢查，發現破損要及時修補。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他昆蟲活動。

?。?0）下班前搞好各自崗位的衛生工作，保證墻體無積塵、地面潔凈干爽。